CUISSES DE CANARD À LA SAUCE À L’ORANGE
Les cuisses de canard à la sauce à l’orange est un plat braisé qui marie la richesse du canard à la fraîcheur des agrumes. Dans cette préparation, le Bouillon Clair Concentré SHO est utilisé pour approfondir le profil umami du liquide de braisage, renforçant la complexité de la sauce tout en maintenant un équilibre harmonieux entre les notes salées et sucrées. Cette technique de cuisson lente garantit une viande tendre et une réduction brillante et savoureuse qui accompagne parfaitement le canard.
Pour 10 portions
Ingredients:
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- Eau
- 1400 gr
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- Cuisses de canard
- 1400 gr
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- Échalote
- 350 gr
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- Poireau
- 250 gr
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- Orange
- 900 gr
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- Romarin frais
- 5 gr
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- Thym frais
- 4 gr
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- Poivre noir
- 3 gr
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- Ail
- 20 gr
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- SHO–Bouillon Clair concentré
- 100 gr
INSTRUCTIONS :
1. Éplucher et couper finement les poireaux, les échalotes et l’ail.
2. Couper les oranges en tranches épaisses, en gardant la peau.
3. Dans un plat gastronome, disposer tous les légumes au fond.
4. Ajouter la moitié des tranches d’orange avec le thym et le romarin frais sur les légumes.
5. Placer les cuisses de canard sur le dessus, saupoudrer de poivre noir et ajouter le reste des tranches d’orange.
6. Rôtir au four à 225°C pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
7. Retirer du four et ajouter le Bouillon Clair Concentré avec de l’eau bouillante jusqu’à ce que les cuisses soient immergées à moitié.
8. Couvrir hermétiquement de papier aluminium et remettre au four à 120°C pendant 3 heures.
9. Après cuisson, retirer le canard du plat et filtrer les liquides et solides. Réfrigérer le tout pendant une nuit.
10. Une fois refroidi, retirer la couche supérieure de graisse du liquide. Verser le liquide dans une casserole et réduire de moitié.
11. Mixer les solides avec le fond réduit jusqu’à obtention d’une texture lisse et
émulsionnée.
12. Pour servir, réchauffer les cuisses de canard au four à 180°C jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Servir avec la sauce à l’orange.
Optionnel:
. Pour une saveur plus vive, ajoutez une touche de jus d’orange frais à la sauce avant de servir.
. Cette sauce accompagne également très bien les légumes racines rôtis ou la polenta.