Les pois chiches fermentés sont une véritable mine d'umami,
offrant une saveur profonde et savoureuse. Grâce à la fermentation,
leurs protéines naturelles se décomposent en acides aminés
comme le glutamate et l'acide glutamique, qui sont essentiels
pour créer ce goût riche et appétissant. Le résultat est
une profondeur complexe, semblable à celle de la viande, qui ajoute
une richesse culinaire aux soupes, ragoûts, sauces et bien d'autres
plats.

Les grains de café apportent un profil aromatique complexe et torréfié qui apporte l'effet Maillard, la réaction chimique
responsable des saveurs riches et dorées des aliments
cuits. Grâce à la fermentation, les grains développent des notes profondes, caramélisées, noisetées et charnues uniques qui ajoutent des couches de complexité sucrée-salée.

Ces concentrés imitent un mirepoix classique : la base aromatique de nombreuses soupes, ragoûts, sauces et braises.

Le sarrasin apporte une douceur subtile et naturelle, qui
est renforcée par le processus de fermentation. Pendant
la fermentation, ses glucides se décomposent en
sucres simples, créant une saveur douce et mielleuse avec
une note de noisette.

Nous cuisons la levure pendant plusieurs heures pour ajouter une couche robuste d'umami et de kokumi (la sensation riche et enveloppante qui amplifie les saveurs). Pendant la cuisson, la
levure libère des composés savoureux comme les glutamates
et des centaines de peptides, qui améliorent la « plénitude en bouche » et approfondissent le profil gustatif global.

L'arrow-root est un légume-racine qui, une fois réduit en poudre,
agit comme un agent épaississant naturel, remplaçant ainsi
le besoin de conservateurs et de stabilisateurs artificiels.