Nous nous approvisionnions en viande de manière locale et responsable, et nous la cuisinions avec amour. Alors que la demande d’options flexitariennes augmentait, nous cherchions à nous adapter, à notre manière.

Nous savions cuisiner des légumes, des céréales ou des légumineuses : nous savions comment leur donner du goût. Mais les rendre aussi savoureux que la viande ? Délicieux comme seule la viande peut l’être ?

Un soir, après un nouveau service riche en demandes de plats sans viande (nous avions une option végane et une option végétarienne au menu), nous avons eu une idée : et si nous pouvions donner aux végétaux le goût de la viande, non pas en l’imitant comme le monde entier semble vouloir le faire, mais en utilisant la fermentation pour libérer la même complexité et la même profondeur de saveurs ? Après presque deux ans d’études et d’expérimentations, nous avons découvert la fermentation en milieu solide (SSF). Grâce à ce procédé, nous avons découvert que nous pouvions créer ce que nous appelons la « culinarité » : une richesse et une profondeur de saveurs que l’on trouve généralement uniquement dans la viande ou dans les protéines animales. C’était le genre de goût qui persiste en bouche, avec la complexité et le corps des plats mijotés et préparés par un chef.

Nous n’avions pas pour vocation de créer un substitut à la viande ; nous voulions apporter une autre solution pour les plats du monde entier où la viande joue un rôle crucial, mais souvent caché : dans les soupes, bouillons, ragoûts, sauces, pâtes et bien plus encore.

Cette découverte était vraiment époustouflante, mais nous étions conscients que seul un restaurant gastronomique avec de nombreuses ressources pouvait créer ce type de saveurs uniques. Nous voulions changer cela. Nous nous sommes donné pour mission de démocratiser cette « culinarité » unique et de la rendre accessible à tous les chefs.

C’est ainsi que SHO est né : par des chefs, pour les chefs. Contrairement aux bouillons commerciaux aqueux et sans saveur remplis d’additifs et d’arômes artificiels qui dominent le marché, SHO s’engage à la transparence et à la qualité, en utilisant uniquement de vrais ingrédients, sans additifs, arômes ou conservateurs. Si nous ne le servons pas à nos invités ou à nos enfants, nous ne vous le vendrons jamais. Notre objectif est simple : révolutionner notre façon de penser l’alimentation, en la rendant délicieuse, durable et accessible, sans compromettre le goût.

En fermentant des céréales, des légumineuses et des co-produits de l’industrie alimentaire, nous créons des bouillons riches et complexes apportant les saveurs profondes et confites généralement fournies par la cuisson prolongée de la viande et des os.

La fermentation est l’un des pouvoirs les plus miraculeux et ancestral du monde culinaire, un processus par lequel des micro-organismes comme les bactéries, les levures ou les moisissures améliorent considérablement le goût, l’arôme, la texture, la durée de conservation et la valeur nutritionnelle des aliments. La fermentation ne se contente pas de conserver ; elle élève, transformant des ingrédients simples en certains des aliments les plus complexes et les plus délicieux que nous connaissons : vin, bière, chocolat, thé, café, yaourt, fromage, choucroute, miso, sauce soja et maintenant SHO.

La magie de la fermentation réside dans sa capacité à décomposer de grosses molécules relativement insipides en composés plus petits et riches en saveurs. Les protéines sont transformées en peptides et acides aminés savoureux, les glucides en divers sucres et les graisses en acides gras riches en saveur. Cette transformation est ce qui donne aux aliments fermentés leurs profils riches et complexes. C’est ce qui crée la différence entre le lait nature et la profondeur noisetée du Parmesan, ou le chou cru et le délice acidulé du kimchi.

Au cœur de notre processus se trouve la fermentation en milieu solide (SSF), une méthode dans laquelle les micro-organismes culinaires se développent sur des matériaux solides sans eau qui s’écoule librement. Contrairement à la plupart des processus de fermentation utilisés dans l’alimentaire, la SSF imite les environnements naturels dans lesquels ces micro-organismes ont évolué, leur permettant d’interagir avec divers nutriments et conditions, produisant une large gamme de saveurs et d’arômes. Cette diversité est sans précédent, créant des goûts qui ne peuvent être reproduits d’aucune autre manière. Nos produits contiennent des milliers de molécules, interagissant pour former des couches de complexité qui offrent une explosion de saveur à chaque bouchée.

Le résultat est un bouillon qui capture l’essence de la viande, de l’umami et du kokumi, ces saveurs profondes et satisfaisantes qui persistent des heures après avoir fini de manger. C’est une expérience culinaire riche, onctueuse et pleine de saveurs en bouche, sans aucun goût indésirable. De plus, notre processus est ancré dans la durabilité, transformant des ingrédients simples et souvent négligés en quelque chose d’extraordinaire.