Unser Fleisch bezogen wir regional, verantwortungsvoll und kochten Nose-to-Tail mit fast religiöser Hingabe. Aber es blieb eben Fleisch. Als die Nachfrage nach flexitarischen Gerichten wuchs, steigerte sich auch der Frust.

Wir konnten Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte zubereiten – wir wussten, wie man Pflanzen voll zur Geltung kommen lassen kann. Aber sie so köstlich schmecken zu lassen wie Fleisch? So köstlich, wie Fleisch nun einmal ist? Ehrlich gesagt: Wir waren völlig ratlos.

Eines Abends, nach einem weiteren Tag, voller Nachfragen nach fleischlosen Gerichten (auf unserer Karte gab es genau eine vegane und eine vegetarische Option), kam uns eine Idee: Was wäre, wenn wir Pflanzen fleischähnlich schmecken lassen könnten – nicht, indem wir Fleisch imitieren, wie es scheinbar die ganze Welt veranstaltet, sondern indem wir durch Fermentation dieselbe Komplexität und Tiefe freisetzen? Nach fast zwei Jahren des studieren und experimentieren entdeckten wir die Feststofffermentation (Solid-State Fermentation, SSF). Dieser Prozess machte uns klar, dass wir etwas erschaffen konnten, das wir „Kulinarik“ nennen – eine Reichhaltigkeit und Geschmackstiefe, wie man sie sonst nur in Fleisch und anderen tierischen Proteinen findet. Eine Art Köstlichkeit, die am Gaumen nachhallt, mit der Komplexität und Fülle langsam gekochter, von Köchinnen und Köchen zubereiteter Gerichte.

Wir entwickelten dabei keine Fleischersatzprodukte; wir schufen Alternativen zum Einsatz von Fleisch in jenen Gerichten weltweit, in denen Fleisch eine entscheidende – oft verborgene – Rolle spielt: Suppen, Fonds, Aufläufe, Saucen, Pasta und vieles mehr.

Diese Entdeckung war umwerfend, doch uns war klar: Solche Aromen einzufangen, gelingt normalerweise nur mit den Ressourcen einer Fine-Dining-Küche. Das wollten wir ändern. Unsere Mission: diese fleischfreie „Kulinarik“ zu demokratisieren und die Aromen für alle zugänglich zu machen.

So entstand SHO – von Köchinnen und Köchen, für Köchinnen und Köche. Anders als die wässrigen, geschmackarmen Industrie-Fonds voller Zusatzstoffe und künstlicher Aromen setzt SHO auf Transparenz und Qualität: nur echte Zutaten, keine Zusatzstoffe, keine Aromen, keine Konservierungsstoffe. Was wir unseren Gästen oder unseren Kindern nicht servieren würden, sollen auch Sie nicht auf dem dem Teller finden. Unser Ziel ist einfach: die Art, wie wir über Essen denken, zu revolutionieren – köstlich, nachhaltig und zugänglich, ohne Kompromisse beim Geschmack.

Fermentation ist eine der erstaunlichsten und transformativsten Kräfte der Lebensmittelwelt – ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmel den Geschmack, das Aroma, die Textur, die Haltbarkeit und den Nährwert von Lebensmitteln deutlich verbessern. Fermentation konserviert nicht nur, sie veredelt: Sie verwandelt einfache Zutaten in einige der komplexesten und köstlichsten Lebensmittel, die wir kennen – Wein, Bier, Schokolade, Tee, Kaffee, Joghurt, Käse, Sauerkraut, Miso, Sojasauce und jetzt auch SHO.

Die Magie der Fermentation liegt in ihrer Fähigkeit, große, relativ geschmacksarme Moleküle in kleinere, aromaintensive Verbindungen zu zerlegen. Proteine werden zu herzhaften Peptiden und Aminosäuren, Kohlenhydrate zu vielfältigem Zucker, Fette zu aromatragenden Fettsäuren. Diese Umwandlung verleiht fermentierten Lebensmitteln ihre reichen, komplexen Profile. Sie macht den Unterschied zwischen schlichter Milch und der nussigen Tiefe von Parmigiano Reggiano – oder zwischen rohem Kohl und der spritzigen Köstlichkeit von Kimchi.

Im Zentrum unseres Verfahrens steht die Feststofffermentation (Solid State Fermentation, SSF) – eine Methode, bei der kulinarisch relevante Mikroorganismen auf festen Substraten ohne frei fließendes Wasser wachsen. Anders als die meisten in der Lebensmittelproduktion eingesetzten Fermentationen ahmt SSF die natürlichen Umgebungen nach, in denen sich diese Mikroorganismen entwickelt haben. So können sie mit vielfältigen Nährstoffen und Bedingungen interagieren und ein breites Spektrum an Aromen und Gerüchen erzeugen. Diese Vielfalt ist unerreicht; es entstehen Geschmäcker, die sich auf keine andere Weise reproduzieren lassen. Unsere Produkte enthalten Tausende bekannter und unbekannter Moleküle, die miteinander interagieren und Schicht um Schicht Komplexität aufbauen – für eine Geschmacksexplosion auf jedem Löffel.

Das Ergebnis ist ein Fond, der die Essenz von Fleischigkeit, Umami und „Kokumi“ einfängt – jene tiefen, befriedigenden, herzhaften Noten, die noch Stunden nach dem Essen nachklingen. Ein kulinarisches Erlebnis, das reich, buttrig und voll Mundgefühl ist, ganz ohne Fehlaromen. Mehr noch: Unser Prozess ist von Nachhaltigkeit geprägt und macht aus einfachen, oft übersehenen Zutaten etwas Außergewöhnliches.