در مورد جوش شیرین بیشتر بدانیم

آیا جوش شیرین مضر است یا خیر؟ وقتی این سوال را از شما می‌پرسند، در مرحله اول احتمالا جوابی ندارید و می‌خواهید بدانید سوال کننده قصد دارد بکینگ سودا را به چه مصرفی برساند و از آن در چه کاری استفاده کند؟ در صورت دریافت جواب است که می‌توانید پاسخ بهتر و دقیق‌تری ارائه کنید. در ادامه همراه ما باشید تا درباره مضرات و فواید جوش شیرین و موارد مصرف مختلف و متنوع آن با هم صحبت کنیم.

جوش شیرین چیست و کجا به کار ما می‌آید؟

جوش شیرین یکی از نمک‌های سدیم است که با کربنیک اسید ترکیب شده. این ترکیب، بدون بو و طعم است و به مقدار کمی دارای خاصیت بازی است. جوش شیرین یا بی‌کربنات یک پودر سفید بلورین و جاذب رطوبت و بو است. شاید ندانید که فرآوری بکینگ پودر، مهم‌ترین محل استفاده از جوش شیرین در صنایع غذایی است. از بی کربنات سدیم همچنین در ترکیب خمیردندان استفاده می‌کنند تا به رفع تدریجی لکه‌های دندان و سفید شدن دندان‌ها کمک کند. از جوش شیرین در تولید نوشابه، پاک کننده‌های خانگی و کپسول‌های اطفاء حریق نیز استفاده می‌شود.

بکینگ سودا همچنین به عنوان بازدارنده، در مواد منفجره کاربرد دارد. در صنعت نساجی از بی کربنات سدیم، برای عمل آوردن نخ‌های ابریشمی و پشمی استفاده می‌‌شود؛ و برای رنگ رزی و چاپ پارچه، استفاده وسیعی دارد. همچنین در دباغی از آن به عنوان خنثی کننده رنگ استفاده می‌کنند. جوش شیرین می‌تواند به عنوان یک لایه بردار ملایم برای محصولات پوستی و زیبایی استفاده شود و برای رفع بوی بد بدن کاربرد دارد؛ اما مهم‌ترین کارکرد بی کربنات در محصولات آرایشی، استفاده از آن برای درمان آفتاب سوختگی است.

برای این منظور کافی است به آب حمام‌تان نیم فنجان جوش شیرین اضافه کنید تا یک لوسیون پوستی مناسب برای درمان آفتاب سوختگی‌تان داشته باشید. البته باید به این نکته توجه داشت که استفاده از این ماده بر روی پوست ممکن است برای عده‌ای حساسیت ایجاد کند.

دیگر کاربرد های جوش شیرین

از جوش شیرین به عنوان یک مکمل خوراکی در جیره غذایی دام استفاده می‌کنند تا اختلالات متابولیکی و تغذیه‌ای آن را بهبود بخشند. بکینگ سودا همچنین در ترکیبات بعضی قرص‌های ضد افسردگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. شما می‌توانید از جوش شرین به عنوان درمان خانگی برای سوزش سر معده‌تان استفاده کنید. یک قاشق چای خوری جوش شیرین را به نصف لیوان آب اضافه کرده و میل کنید. اگر به گیاهان آلرژی دارید جوش شیرین را با آب مخلوط کنید و روی پوست خود بمالید تا خارش ناشی از آلرژی برطرف شود. در صنعت پلیمر، از جوش شیرین  به عنوان کاتالیزور و تصفیه‌کننده در فرایند تولید پلیمرها و پلاستیک‌های پیچیده استفاده می‌شود.

جوش شیرین می‌تواند سوسک‌ها و مورچه‌های منزل‌تان را فراری دهد و همچنین به عنوان آفت کش و از بین برنده علف‌های هرز در باغچه‌تان به کمک‌تان بیاید. همان‌طور که گفتیم جوش شیرین می‌تواند حساسیت زا باشد و در اثر تماس با پوست یا چشم و یا بوئیدن آن واکنش‌هایی ایجاد کند. بعضی گفته‌اند که خوردن جوش شیرین مگر در مقادیر زیاد بی ‌ضرر است اما استفاده از آن در پخت انواع نان و شیرینی مضر است. اگر ناراحتی معده دارید از فرآورده‌هایی که با جوش شیرین درست شده، نظیر نان‌های جوش شیرین دار استفاده نکنید.

جوش شیرین یک تمیز کننده حسابی!

اگر از جوش شیرین به عنوان یک تمیز کننده استفاده می‌کنید می‌توانید با خیال راحت این کار را بکنید. بی کربنات یک تمیزکننده‌ سازگار با محیط زیست است. Baking Soda می‌تواند جایگزینی برای مواد شوینده قوی‌تر با اثرات تخریبی بر محیط زیست و سلامتی انسان باشد. بی‌کربنات یک ضدعفونی کننده خوب است و می‌تواند قارچ‌ها و باکتری‌ها را از بین ببرد. همچنین اگر فرش، مبلمان یا تشک‌تان بوی بدی می‌دهد می‌توانید از جوش شیرین برای بو زدایی استفاده کنید. مقدار کمی جوش شیرین، قدرت تمیز کنندگی بالایی دارد.

باید به این نکته توجه کنید که استفاده از بی‌کربنات روی سطوح آلومینیومی ممکن است به آن آسیب برساند و لایه نازک پایدار آلومینیوم را از بین ببرد. شما می‌توانید مقدار کمی جوش شیرین را در آب خنک حل کنید و از آن برای از بین بردن زنگ روی سطوح و لکه‌های روی کابینت استفاده کنید. هرچه آب خنک‌تر باشد، اثر بخشی جوش شیرین برای این منظور بیشتر می‌شود.

بی‌کربنات در ماشین لباس‌شویی می‌تواند بوی بد و جرم داخل دستگاه را برطرف کند. اگر فنجان‌ها و لیوان‌هایتان جرم گرفته و برای استفاده از محلول‌های سفیدکننده ظروف، نگران سلامتی خود و خانواده‌تان هستید، می‌توانید جوش شیرین را جایگزین آن‌ها کنید. اگر جوش شیرین را در آب گرم حل کنید یک محلول مناسب برای از بین بردن لکه‌های چای و قهوه که در فنجان‌ها و لیوان‌ها باقی مانده در اختیار دارید.

اما چطور می‌شود که پای جوش شیرین به آشپزی باز می‌شود؟

جوش شیرین یک ماده قلیایی است و وقتی با اسیدهایی نظیرسرکه،‌آب لیمو، ماست یا کرم تارتار ترکیب می‌شود گاز دی اکسید کربن آزاد می‌کند. وقتی بی کربنات سدیم را به خمیر نان یا کیک اضافه می‌کنید حباب‌های کوچک کربن دی اکسید، داخل خمیر کیک می‌ماند و باعث پف کردن و برآمدگی خمیر می‌شود.جوش شیرین در گرمای بالای هشتاد درجه سانتی گراد یا صدو هفتاد و شش درجه فارنهایت، شروع به تجزیه شدن می‌کند و در این دما، دیگر برای آزاد کردن دی اکسید کربن نیازی به اسید ندارد.

اگر خمیر جوش شیرین دار را در دمای اتاق قرار دهید به آهستگی پف کرده و بالا می‌آید. خمیر به خاطر شروع واکنش‌های اسید و بازی خود حالت کرکی شکل پیدا می‌کند. وقتی خمیر را در فر می‌گذارید حرارت و گرما سرعت واکنش را زیاد می‌کند و جوش شیرین تجزیه می‌شود. بکینگ سودا در هر دو قسمت دی اکسید کربن آزاد می‌کند. بکینگ سودا در آشپزی همچنین به درد ترد کردن مرغ و گوشت،‌ از بین بردن مزه و بوی سرکه، جلوگیری از دلمه بستن شیر و گرفتن بوی گل کلم در کنار حفظ رنگ آن می‌خورد.

مضرات مصرف جوش شیرین در تولید نان

هم‌اکنون در ایران استفاده از جوش شیرین در پخت نان ممنوع اعلام شده. اگر نان، درست پخته شود؛ باید از خمیر ترش برای فرایند تخمیرش استفاده کنند. در این صورت نانوا به یک زمان سه تا چهار ساعته برای ور آمدن خمیر نیاز دارد. اما وقتی که نانوا نمی‌خواهد این زمان را صرف کند و همچنین مایل است هزینه‌های پخت نان را کاهش دهد، از جوش شیرین به جای خمیر ترش استفاده می‌کند.

در این حالت جلوی تخمیر طبیعی نان گرفته می‌شود و بکینگ سودا با تخمیر غیر طبیعی خمیر را پف آلود می‌کند و این‌طور به نظر می‌رسد که خمیر تخمیر شده. در این حالت فیتات‌ها در خمیر باقی می‌ماند و با از بین بردن روی و آهن و کلسیم در بدن، موجب بروز مشکلات تغذیه‌ای می‌شود. جوش شیرین همین‌طور ویتامین‌های گروه ب در خمیر را از بین می‌برد. برای این‌که بفهمید نان مصرفی شما حاوی جوش شیرین است یا خیر می‌توانید به زمان بیات شدن نان توجه نمایید. نانی که با جوش شیرین تخمیر شده باشد چند ساعت پس از پخت، کیفیتش را از دست می‌دهد و کهنه می‌شود.

از جمله اثرات منفی جوش شیرین بر خمیر نان را می‌توان باقی ماندن سدیم کربنات در نان دانست. چیزی که بعضی از نانواها به اشتباه گمان می‌کنند همراه با گاز آزاد شده از جوش شیرین، از نان خارج می‌شود است. سدیم کربنات باقی مانده در نان باعث می‌شود مغز نان تیره شود و نان بوی بدی پیدا کند. سدیم کربنات همچنین مزه بدی به نان می‌دهد که از آن با عنوان نیش سودا یاد می‌کنند. این‌جور نان‌ها مزه و طعم طبیعی نان را ندارند.

اثرات منفی جوش شیرین چیست؟

دسته دوم اثرات منفی Baking Soda،‌ اثرات آن بر سلامتی است. جوش شیرین تعادل قلیایی معده را بهم می‌زند. این اختلال قلیایی باعث می‌شود جذب کلسیم و فسفر که در ابتدای روده اتفاق می‌افتد دچار مشکل شود. کمبود این دو عنصر باعث نرمی استخوان و فساد دندان‌ها می‌شود. همچنین جذب آهن که در معده و روده صورت می‌گیرد مختل شده و به مرور باعث کاهش هموگلوبین خون و کاهش مقدار آهن سرم خون و در نهایت کم خونی می‌شود.

جوش شیرین با ایجاد آلکالوز متابولیک می‌تواند زمینه سرطان را در انسان فراهم کند. تغییراتی که جوش شیرین در دستگاه گوارش ایجاد می‌کند باعث می‌شود که فلزات سنگین مثل کادمیوم، ‌سرب و جیوه بیشتر جذب بدن شوند و ممکن است عوارضی از جمله کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی ایجاد کند.

بکینگ پودر چیست؟

بکینگ پودر یا پودر قنادی یک ورآورنده شیمیایی است. از آن برای پف کردن خمیر و سبک و کرکی شدن بافت آن در شیرینی پزی استفاده می‌کنند. بکینگ پودر از یک پودر قلیایی که معمولا همان جوش شیرین است به اضافه یک اسید ضعیف درست می‌شود. خود بکینگ پودر نوعی باز است و به همین دلیل بلافاصله بعد از مخلوط شدن با مایعاتی که خاصیت اسیدی دارند،‌گاز دی اکسید کربن آزاد می‌کند و این گاز خمیر نان یا کیک را حجیم می‌کند. بکینگ پودر یک ماده ارزان با ماندگاری بالاست و از سه جزء اسید، پایه و بافر تشکیل شده. این ترکیب نسبت‌های منحصربه فردی دارد که در مارک‌های مختلف با فرمول‌های مختلفی با هم ترکیب می‌شوند.

درباره عملکرد بکینگ پودر بیشتر بدانیم

همه مارک‌ها از اسیدهای مشابهی استفاده نمی‌کنند اما یکی از اسیدهای مشترک مورد استفاده در ساخت بکینگ پودر، کرم تارتار است. بنابراین اگر در آشپزخانه خود جوش شیرین و کرم تارتار دارید به راحتی می‌توانید بکینگ پودر بسازید. بکینگ پودر انواع مختلف تک کاره و دو کاره دارد.بیشتر بکینگ پودرهای تجاری، دوکاره هستند؛ چراکه در مرحله اول به محض جمع شدن مواد مرطوب و مواد خشک، دی اکسید کربن آزاد می‌کنند. در مرحله بعدی، در گرمای اجاق، دی اکسید کربن بیشتری آزاد می‌شود. به همین خاطر است که خمیر کیک مخلوط شده با بکینگ پودر را باید بیست دقیقه استراحت دهید. بکینگ پودر خانگی، تک کاره یا اصطلاحا تک واکنشه است.

در بکینگ پودر خانگی، فقط یک بار دی اکسید کربن آزاد می‌شود و آن هم در هنگام مخلوط کردن مواد است. در زمان پخت و پز، از آزاد شدن گاز دی اکسید کربن خبری نیست. این امر باعث می‌شود که شما نیاز داشته باشید بلافاصله پس از مخلوط کردن مواد با هم، آن را داخل فر قرار دهید. پس بهتر است از بکینگ پودر خانگی برای پخت نان سریع یا کلوچه و مانند آن استفاده کنید. مزیت بکینگ پودر دو واکنشه نسبت به انواع تک واکنشه، این است که گاز تولید شده در واکنش دوم، گاز از دست رفته در فاصله مخلوط کردن مواد تا قرار گرفتن در فر را جبران می‌کند.

طرز تهیه بکینگ پودر خانگی

برای درست کردن بکینگ پودر خانگی شما نیاز به صد و سی گرم جوش شیرین، بیست و هفت و نیم گرم نشاسته ذرت و هشتاد و یک گرم کرم تارتار دارید. باید این مواد را الک کنید تا هوای بین پودرها از بین برود و توده‌ای در آن به وجود نیاید. مواد را با استفاده از یک هم زن دستی به خوبی با هم مخلوط کنید و آن را در ظرفی در دار، بدون رطوبت نگه دارید.

بکینگ پودر شما به مدت هفت تا ده هفته قابل استفاده است. اگر به میزان کمتری بکینگ پودر نیاز دارید نشاسته ذرت و جوش شیرین را هر کدام به میزان یک قاشق چای خوری و پودر کرم تارتار را به اندازه دو قاشق چای خوری با هم مخلوط کنید. اگر می‌خواهید بلافاصله بکینگ پودری که ساخته‌اید را استفاده کنبد نیازی به پودر کرم تارتار ندارید.با دستورهای دیگری هم می‌توانید بکینگ پودر خانگی درست کنید که در ادامه به بعضی از آن‌ها اشاره می‌کنیم:

می‌توانید نصف قاشق چای خوری جوش شیرین را با نصف قاشق چای خوری باتر میلک، شیر ترش یا ماست معمولی ترکیب کنید. این ترکیب معادل یک قاشق چای خوری بکینگ پودر است.

روش دوم برای تهیه بکینگ پودر خانگی

در ترکیب دیگر می‌توانید از یک چهارم قاشق چای خوری جوش شیرین و یک سوم قاشق چای خوری شیره قند استفاده کنید. بکینگ پودر سمی نیست اما کمی مزه تلخ دارد و نباید به تنهایی خورده شود. بکینگ پودر در موادی با زمان پخت طولانی استفاده می‌شود و تلخی‌اش کمتر از جوش شیرین است. عمر مفید بکینگ پودر بین شش ماه تا یک سال است و باید در جای خشک و خنک و در ظرف در بسته نگه‌داری شود. به تاریخ انقضای بکینگ پودر توجه کنید و اگر تاریخ مصرف آن گذشته بود می‌توانید از آن به جای جوش شیرین استفاده کنید.

از آن‌جایی که بکینگ پودر برای فعالیت نیاز به رطوبت دارد؛ بعد از باز شدن بسته بندی و ماندن در محیط، ممکن است تحت تاثیر رطوبت محیط، کم‌کم خاصیت خود را از دست بدهد. برای این‌که بفهمید بکینگ پودر شما هنوز فعال است یا نه می‌توانید نصف قاشق چای خوری بکینگ پودر را در یک سوم لیوان آب گرم بریزید. اگر مخلوط‌تان حباب زیادی تولید کند به شما این اطمینان را می‌دهد که بکینگ پودرتان هنوز فعال است. اما اگر حباب شدیدی ندیدید بدانید که بکینگ پودرتان از چرخه مصرف خارج شده.

مزایا و ارزش غذایی بکینگ پودر

بکینگ پودر زمانی قابل استفاده است که به نسبت یک قاشق مربا خوری در یک لیوان آب جوش بجوشد. یک قاشق غذاخوری بکینگ پودر پنج کالری دارد و دوازده درصد از میزان روزانه توصیه شده سدیم شما را تامین می‌کند. یک قاشق غذاخوری بکینگ پودر همچنین مقدار کمی کلسیم و پتاسیم به رژیم غذایی شما اضافه می‌کند. بکینگ پودر می‌تواند زخم‌های معده و روده‌ای شدید ایجاد کند و تنش‌های عصبی به وجود بیاورد. تخمدان‌های زنان را کوچک کرده و باعث ناکارآمدی تخمک‌ها می‌شود. از جذب آهن و کلسیم در بدن جلوگیری می‌کند و در نتیجه باعث کم خونی و پوکی استخوان می‌شود.

بکینگ پودر سدیم بالایی دارد و به همین دلیل برای افرادی که فشار خون بالا دارند ماده غذایی مناسبی نیست. بکینگ پودر ویتامین‌های آنزیمی را غیر فعال می‌کند و عطر و طعم نان را از بین می‌برد. در فعالیت آنزیم‌های گوارشی و هضم و جذب غذا اختلال ایجاد می‌کند. اسیدیته معده را بالا می‌برد و باعث بروز بیماری‌های روده‌ای می‌شود.

جوش شیرین چه تفاوتی با بکینگ پودر دارد؟

اگر بخواهیم بکینگ پودر را با جوش شیرین مقایسه کنیم باید بگوییم که بکینگ پودر اجزاء اسیدی و بازی دارد و در رطوبت یا گرما واکنش می‌دهد؛ اما جوش شیرین یک ماده بازی است و برای واکنش نیاز به مخلوط شدن با یک اسید دارد. این‌که شما در دستور پخت‌تان نیاز به جوش شیرین دارید یا بکینگ پودر به نسبت اسیدیته مواد دیگر بستگی دارد. بیشتر کیک‌ها مواد اولیه اسیدی دارند و همین موضوع باعث می‌شود که استفاده بیش از اندازه از بکینگ پودر در آن‌ها کیک را اسیدی کند و مزه آن را تغییر بدهد.

در مقابل اگر مواد اولیه کیک شما اسیدی نباشد و شما برای پف کیک، از بکینگ سودا استفاده کنید به خمیر کیک‌تان اسید کافی برای ور آمدن نرسانده‌اید و همچنین با زیاد کردن مواد بازی کیک‌تان در نهایت مزه تلخی خواهید داشت. بکینگ پودر، از نظر اسیدی و بازی بودن تقریبا خنثی است و به همین خاطر تلخی کمتری نسبت به جوش شیرین دارد.