تفاوت و کاربردهای مختلف روغن و کره در صنعت کیک و شیرینی

وقتی صحبت از انواع روغن و انواع کره در پخت کیک و شیرینی می شود، تنوع زیادی در پخت از لحاظ جنبه های مختلف پخت کیک و شیرینی به وجود می آید. گرچه همه روغن ها و کره ها دارای شباهت هایی هستند،اما هر کدام از آن ها می تواند تاثیر خاصی بر عطر و طعم کیک، شیرینی و کوکی بگذارد.

مهم ترین نکته ای که در کاربرد انواع روغن و کره ها در صنعت کیک و شیرینی حائز اهمیت است، ماندگاری کیک و شیرینی،ارزش غذایی، تحمل دمای بالا و … است.

برای تفاوت و کاربرد روغن و کره در صنعت کیک و شیرینی باید آن ها را بشناسیم. در ادامه سعی شده بیشتر در مورد اهمیت و کاربرد روغن و کره در صنعت کیک و شیرینی صحبت شود.

انواع کره در پخت کیک و شیرینی

مارگارین

مارگارین از روغن های گیاهی هیدروژنه با کمی از پودر شیر و باکتری تخمیر کننده تهیه می شود تا عطر، طعم و ساختاری هم چون کره داشته باشند. مارگارین ها دارای انواع زیادی هستند که بر اساس میزان چربی و نقطه ذوب  تقسیم می شوند.

به طور کلی ۸۰ تا ۸۵ درصد مارگارین ها را چربی تشکیل می دهد. یک مارگارین واقعی باید دارای ویتامین هایی نظیر A و D باشد.

از جمله مزایای مارگارین ها می توان به این نکته اشاره کرد، که مارگارین به راحتی با ذرات آرد مخلوط می شود و با هم ترکیب می شوند، البته به شرطی که قبل از کار آرد سه مرتبه به منظور هوادهی و کاهش رطوبت الک شود. در این صورت مواد در هنگام پخت تمایل بیشتری به افزایش حجم دارند.

کره حیوانی

کره حیوانی برخلاف مارگارین یا که از دانه های روغنی ساخته می شود، از ماست یا دوغ گاو یا گوسفند ساخته می شود. کره حیوانی در پخت انواع بیسکوییت ها و کیک ها استفاده می شود، اما بهتر است به منظور افزایش کیفیت کیک ها، شیرینی ها و کوکی شکلاتی قبل از استفاده از کره حیوانی دوغ را از کره جدا کنیم.

بوی کره حیوانی برای بسیاری ممکن است تند و ناملایم باشد، پس بهتر است برای استفاده از آن ذائقه افراد یا بشناسید و یا از کره حیوانی پاستوریزه استفاده کنید.

کره بادام زمینی

کره بادام زمینی یکی از بی نظیر ترین انواع کره در صنعت کیک و شیرینی است،این کره بافت بی نظیری  به انواع کیک ها و طعم فوق العاده ای به دسر ها و شیرینی ها می دهد. برای اینکه از طعم فوق العاده کره بادام زمینی در انواع کیک و شیرینی آگاه شوید بهتر است توسط رسپی زیر یک کیک عالی و خوش طعم بپزید.

 مواد لازم برای پخت کیک کره بادام زمینی

  آرد: ۲ فنجان

  شکر:۲ فنجان

  بکینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری

  شیر: ½ فنجان

  تخم مرغ: ۲ عدد بزرگ

  عصاره  وانیل:۱ قاشق چایخوری

  آب: ۱ فنجان

  کره بادام زمینی: ½ فنجان

ابتدا فر را با دمای ۱۳۵ درجه سانتی گراد اجازه دهید گرم شود، آرد و بکینگ پودر را سه بار الک کرده و در ظرفی کنار بگذارید. در ظرفی دیگر آب و کره بادام زمینی و شیر را گرم کنید.

تخم مرغ هم دمای محیط را در کاسه ای گود به همراه عصاره وانیل به مدت ۳ دقیقه با همزن برقی هم بزنید. سپس مخلوط ولرم شیر، آب و کره بادام زمینی را به آن اضافه کنید.

آرد را در طی دو الی سه مرحله به مواد اضافه کرده و دورانی  هم بزنید. مایع کیک را در قالب میان تهی چرب شده و آرد پاشی شده و یا چرب شده با روغن جدا کننده بریزید و در فر قرار دهید.

بهتر است تا ۳۰ دقیقه اولیه پخت کیک درب فر باز نشود. در کیک های میوه ای و یا کیک های مغز دار مانند کیک کشمش و گردو یا کیک هویج بهتر است، از قالب میان تهی استفاده کرد تا اصطلاحا کیک به خوبی مغز پخت شود.

کره پسته

کره پسته از جمله انواع کره هایی است، موجب عطر و طعم بی نظیر در انواع کیک ها می شود. کره پسته به طرز عجیبی با طعم وانیل ترکیب می شود و طعم بی نظیری به کیک و شیرینی می دهد. کره پسته هم چون شکلات صبحانه علاوه بر یک صبحانه جذاب می تواند یک کیک بی نظیر را بسازد.

انواع روغن  در صنعت پخت کیک و شیرینی

روغن جامد

منظور از روغن جامد همان روغن های نباتی هیدروژنه ای است، که در پخت و پز از آن می شود. از روغن نباتی در انواع پخت شیرینی های خشک استفاده می شود. اما امروزه به علت حالت نیمه جامد روغن های نباتی معمولا از این روغن ها در صنعت شیرینی پزی استفاده نمی شود. اما می توان با ترکیب روغن جامد با کمی روغن حیوانی یک کیک اسفنجی جذاب پخت.

روغن صاف قنادی

روغن صاف قنادی از جمله انواع روغن های صنعت کیک و شیرینی است، که در ایران آن را به نام روغن ۵۰ هم می شناسند. معمولا شیرینی هایی که با این روغن ها پخته می شود ترد تر و مستحکم تر هستند. از جمله مزیت های روغن صاف قنادی می توان به این نکته اشاره کرد، این روغن ها در اثر ورز دادن خمیر شیرینی به روغن نمی افتند و شیرینی پخته شده توسط این روغن را می توان در مدت بسیار طولانی نگه داشت. از روغن صاف قنادی در پخت شیرینی دانمارکی، خمیر هزارلا و شیرینی کشمشی استفاده می شود.

روغن کرمانشاهی

از جمله انواع روغن های اصیل و خوش طعم ایرانی که در پخت انواع کته ها، خورشت ها و  شیرینی ها استفاده می شود، می توان به روغن کرمانشاهی اشاره کرد.  طعم روغن کرمانشاهی ممکن است در ذائقه برخی افراد خوش بو با عطری ملایم و در ذائقه برخی افراد بویی نامطبوع داشته باشد،اما به طور کلی از این روغن در پخت انواع شیرینی های  اصیل کرمانشاهی و نان برنجی استفاده می شود.

روغن نارگیل

از تلفیق روغن نارگیل و کره برای تثبیت کره در انواع کیک ها و گاناش استفاده می شود.اما می توان روغن نارگیل را با عطر و طعم بی نظیرش جایگزین کره در کیک دانست. نکته حائز اهمیت در پخت کیک با روغن نارگیل این موضوع است، که برای جایگزینی روغن نارگیل به جای کره بهتر است، میزان روغن نارگیل کمتر از کره تعیین شده در طرز تهیه کیک باشد. چرا که روغن نارگیل به مراتب چرب تر از کره است. از روغن نارگیل در پخت انواع کیک و دسر استفاده می شود.

روغن مایع

روغن مایع کاربرد چندانی در پخت شیرینی و کوکی ها ندارد،اما می توان از روغن مایع در برخی از شیرینی ها برای فرم دهی و روان شدن فرآیند قیف زدن شیرینی استفاده کرد. تنها عمل کاربردی روغن مایع در پخت شیرینی ها می توان به سرخ کردن شیرینی هایی مانند نان پنجره ای، قطاب، پیراشکی، بامیه، زولبیا، برساق، چوروس اسپانیایی و … در روغن مایع اشاره کرد.

با این وجود روغن مایع بافت بسیار عالی و خوبی به کیک هایی با پایه شکلاتی نظیر کیک خیس شکلاتی می دهد.

روغن کنجد

روغن کنجد با آن عطر و طعم مطبوعش بسیار مناسب برای انواع کوکی ها و شیرینی ماکرون کنجدی است. برای استفاده از روغن کنجد بهتر است آن را با مقداری کره ترکیب کرد تا بافتی همگن به وجود آید، سپس آن را در انواع کوکی و ماکارون استفاده کرد.

روغن زیتون

گرچه روغن زیتون از جمله انواع روغن هایی است، که بیشتر در ساخت انواع سس ها و سرو سالاد ها استفاد می شود اما می توان از آن به عنوان یک جایگزین مناسب و سالم کره استفاده کرد. از روغن زیتون می توان در پخت انواع مافین، کیک پوند و … استفاده کرد. روغن زیتون بکر به علت عطر و طعم خود ممکن است، با هر ذائقه ای سازگار نباشد. پس بهتر است از قبل پخت شیرینی و کیک با روغن زیتون از سلیقه مشتریان خود و یا خانواده خود آگاه باشید.

تفاوت روغن و کره در بافت کیک و شیرینی

بافت کیک پخته شده با کره

کره عملکرد هوادهی تا مناسبی در پخت کیک دارد و می تواند بسیار مناسب برای پخت انواع نان، کوکی ها، شیرینی، کیک و … باشد. استفاده از کره در صنعت کیک و شیرینی موجب حفظ پف کیک تا انتهای پروسه پخت می شود. بافت کیک در هنگام استفاده از انواع کره ها بافتی بلوری دارد و دارای ثبات عطر و  طعم بسیار عالی است.

نکته مهم در استفاده از کره ها در پخت شیرینی و کیک این است، که کره باید دمای دمای محیط برسد تا کیک ساختار بلوری داشته باشد. به طور کلی هم دما بودن تمامی مواد کیک شیرینی نقش مهمی در آن ها دارد.

بافت کیک پخته شده  با روغن

استفاده از انواع روغن ها در کیک  فارغ از عطر خاص موجب کیفیت مطلوب پخت کیک و شیرینی می شوند. استفاده از انواع روغن ها در کیک ها ساختار ترد و یکنواخت به کیک ها و شیرینی ها می دهد.

کاربرد روغن و کره در صنعت شیرینی و کیک

پخت نان

روغن و کره در تهیه و پخت نان نقش به سزایی دارند. روغن و کره اضافه شده به انواع نان ها باعث ساختار برآمده، نرم و با دوام می شود. به طور کلی نسبت آب و روغن نقش به سزایی در خمیر با کیفیت در کیک دارد.

پخت کیک

کیفیت روغن و کره در کیک ها پیچیده تر است. اغلب کیک ها چون عملیات خامه کشی در آن ها صورت می گیرد، پس میزان و نوع روغن و کره در آن ها بسیار حائز اهمیت است. استفاده از انواع روغن و کره مطلوب در کیک باعث ساختار نرم، سبک و با کیفیت می شود.

پخت شیرینی

کره ها نقش موثری در پخت یک شیرینی خوش طعم و  با کیفیت دارد. در برخی از شیرینی ها می توان به جای استفاده از کره از روغن صاف قنادی استفاده کرد. کره موجب ترد شدن انواع شیرینی، بیسکوییت و کوکی می شود.

جمع بندی

سپاس گزاریم که تا انتهای این مقاله با ما همراه بودید. همان طور که پیشتر گفته شد، روغن ها و کره های زیادی می توانند در پخت انواع کیک و شیرینی کاربرد داشته باشند. اما به طور کلی از نظر طعم و عطر کره مطلوب ترین چربی مورد استفاده در پخت انواع نان، کوکی، شیرینی و کیک است. اما اشکال اصلی کره هزینه نسبتاً بالای آن در پخت، عدم ماندگاری و گاهی عدم رضایت بخشی اغلب افراد در کیک های خامه کشی شده است.

هر شخص می تواند وابسته ذائقه خود از انواع روغن و انواع کره در پخت یک کیک با طعمی بی نظیر استفاده کند. اما در پخت شیرینی ها بهتر است، از رسپی اصلی استفاده شود.