انواع شیرین کننده ها در قنادی

شیرین کننده ها را می‌توان به چهار گروه عمده تقسیم کرد: شیرین کننده‌ های طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل‌های قندی. در ادامه با ما همراه باشید تا هر کدام از این چهار گروه را بیشتر معرفی کنیم.

درباره شیرین کننده ها بیشتر بدانیم

نیازی به گفتن این موضوع نیست که شیرین کننده های طبیعی سالم‌ترین نوع شیرین کننده‌ها هستند و در بازار مصرف انسان، به عنوان ماده خوراکی قدمت بیشتری دارند؛ اما با صنعتی شدن زندگی انسان‌ها و به وجود آمدن صنعت قند، شیرین‌کننده‌های تصفیه شده وارد بازار مصرف شدند و با خودشان بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی،‌ دیابت و سایر اختلالات متابولیک را برای به ارمغان آوردند.

برای همین به مرور زمان شیرین کننده‌ های مصنوعی، جای قندهای تصفیه شده را گرفتند و وارد صنعت غذا شدند. بعضی از این شیرین کننده‌ها بدون این‌که وارد چرخه سوخت و ‌ساز شوند از بدن دفع می‌شوند. این نوع شیرین‌کننده‌ها انرژی زیادی تولید نمی‌کنند و به نظر می‌رسد که برای افراد چاق یا دیابتی مناسب هستند.. اما از طرف دیگر همیشه این احتمال در ذهن ما وجود دارد که ممکن است مصرف این نوع از قندها در دراز مدت خطراتی برای سلامتی‌مان داشته باشد.

شیرین کننده‌ های طبیعی بسیار متنوع‌تر از چیزی هستند که ما تا به حال می‌شناخته‌ایم. اگر میل دارید اطلاعات بیشتری در این زمینه داشته باشید با ما در معرفی آن‌ها همراه باشید:

آماسک

یک شیرین‌کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه‌ای شیرین به دست می‌آید. آماسک یک نوشیدنی زودهضم است و برای تغذیه ورزش‌کاران استفاده می‌شود. در پخت و پز و نانوایی هم کاربرد دارد.

مالت جو

شیرین‌کننده‌ای سنگین و تیره رنگ است که از دانه‌های جو جوانه زده و خشک شده به‌دست می‌آید. طعم مالتی دارد و به‌صورت پودر یا مایع عرضه می‌شود. دیر هضم است و برای تنظیم وضعیت روده استفاده می‌شود. فیبر موجود در جو به جلوگیری از یبوست کمک می‌کند و همچنین میکروب‌های مفید روده را افزایش می‌دهد. مالت جو مواد مغذی بسیار زیادی دارد و به عنوان مکمل غذایی برای کودکان و بزرگ‌سالان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مالت جو تامین کننده کربوهیدرات‌ها پروتیین‌ها، فیبرها و ویتامین‌ها است. کربوهیدراتی که در مالت جو یافت می‌شود از نوع نشاسته است و در بهترین شکل خود تجزیه می‌شود. جو همچنین مقدیر زیادی پروتئین در خود دارد. برای کامل شدن منابع پروتئینی در یک رژیم غذایی بهتر است جو را با حبوبات ترکیب کنید؛ چراکه حبوبات سرشار از لیزین هستند و این همان پروتئینی است که در جو یافت نمی‌شود. ویتامین‌های ب۱، ب۲، ب۳ و ب۶ و همچنین ویتامین ای و ویتامین کا در جو وجود دارند. برای این‌که در رژیم غذایی‌تان از همه پروتئین‌ها بهره‌مند شوید بهتر است مالت جو را با موادی که حاوی ویتامین آ و سی و ب۱۲ هستند مصرف کنید. در گروه مواد معدنی، جو دارای مقادیر زیادی روی، فسفر، آهن و منگنز است اما کلسیم کمی دارد.

قند خرما

قند خرما از خرما خشک شده به دست می‌آید و به صرت پودری عرضه می‌شود. خرما یک میوه مغذی با فیبر و آنتی اکسیدان بالا است. قند خرما از شکر تصفیه شده شیرینی کمتری دارد و همچنین شاخص گلیسمی آن پایین‌تر است؛ اما چون به سرعت جذب بدن می‌شود و انرژ ی از دست رفته را برمی‌گرداند، بهتر است در بیماران دیابتی با محدودیت مصرف شود. در مقابل، همین ویژگی باعث شده که قند خرما انتخاب مناسبی برای ورزش‌کاران باشد.

فروکتوز یا قند میوه

فروکتوز مونوساکاریدی بسیار شیرین‌ است. شیرین‌تر از گلوکز و حتی ساکارز که خود ترکیبی از فروکتوز و گلوکز می‌باشد. فروکتوز در صنعت با نام لِوولوز شناخته می‌شود و شیرینی‌اش پس از حل شدن در آب به شدت کاهش پیدا می‌کند. چهل درصد از وزن خشک عسل را فروکتوز تشکیل می‌دهد و میوه‌ها نیز معمولا بین یک تا هفت درصد فروکتوز دارند. از آن‌جایی که استفاده از این ماده در صنایع غذایی به خاطر شیرینی زیادش انتخابی بسیار اقتصادی است، در مواد غذایی صنعتی فروکتوز زیادی مصرف می‌شود. در نظر داشته باشید که وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک ماده، باعث ایجاد مزه تند و سوزاننده می‌شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه می‌شود و شیرین‌ترین قند ساده به حساب می‌آید.

در اروپا به طور معمول آن را از کاسنی و سیب‌زمینی ترشی به دست می‌آورند. از آن‌جایی که گلوکز به میزان زیادی محلول است عموما به صورت شربت غلیظ استفاده می‌شود. فروکتوز یک قند قابل تخمیر است.

گلوکز

با نام دکستروز یا قند ذرت هم شناخته می‌شود.گلوکز یک قند ساده و مونوساکارید است که از تبدیل شدن نشاسته به وجود می‌آید. بنابراین هر ماده غذایی که نشاسته دارد مثل ذرت، سیب‌زمینی، گندم برنج و غیره، گلوکز تولید می‌کند. قدرت شیرین‌کنندگی گلوکز کمتر از ساکارز است. این قند ساده قابل تخمیر است.

عسل

عسل یک شیرین کننده طبیعی است. منبع گیاهی دارد و به همین دلیل در طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌های متفاوتی یافت می‌شود. این تفاوت به منبع، ‌فصل، منطقه و عوامل دیگری که عسل در آن تولید می‌شود بستگی دارد. عسل مخلوطی از قندها را در خود دارد اما بخش عمده آن گلوکز و فروکتوز است. به طور معمول هفتاد درصد ترکیبات عسل، قندهای قابل تخمیرند و سی درصد بقیه را آب، انوع پروتئین‌ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند. در عسل‌هایی که به صورت کارخانه‌ای تولید می‌شوند، عسل را بین صد و پنجاه تا صد و شصت درجه فارنهایت حرارت می‌دهند تا کریستاله نشود یا به اصطلاح رایج در بین مردم، شکرک نزند.

عده‌ای تصور می‌کنند شکرک زدن یا نزدن می‌تواند راه تشخیص عسل طبیعی از انواع غیرطبیعی آن باشد.

عسل طبیعی، عسلی است که بدون افزودن مواد قندی به آن تولید شده باشد. این مواد قندی شامل خوراکی که زنبور را با آن تغذیه می‌کنند نیز می‌شود. در حالت طبیعی زنبور باید از عسلی که خودش ساخته تغذیه شود اما زنبورداران عموما زنبورها را با محلول شکر تغذیه می‌کنند و این موضوع باعث بالا رفتن میزان ساکارز در عسل می‌شود. این تغذیه مصنوعی به ویژه در فصل زمستان اتفاق می‌افتد که کندو نیاز به کوچ داده شدن به مناطقی دارد که در آن‌ها گل می‌روید.

بهترین راه برای این‌که بفهمید عسلی که مصرف می‌کنید طبیعی است و از زنبور تغذیه نشده به دست می‌آید این است که میزان ساکارز و پروتئین پرولین را اندازه‌گیری کنید. هرچه میزان ساکارز پایین‌تر و پرولین بالاتر باشد، عسلی که مصرف می‌کنید طبیعی‌تر است.

در نظر داشته باشید که ممکن است عسل، حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید آن را به کودکان زیر یک سال بخورانید.

قند افرا

شیره افرا از جوشاندن شیره‌ای به دست می‌آید که از گونه‌های شکر قرمز و سیاه افرا حاصل شده. این شکر از نشاسته‌ای به تولید شده که درخت در فصل سرما درون ریشه و تنه‌اش ذخیره کرده است.

بسته به این‌که شیره افرا چقدر و چه مدت جوشانده شود رنگ و مزه متفاوتی پیدا می‌کند. شیره افرای طلایی رنگی روشن دارد و تا حدودی شفاف است. طعم ملایمی دارد و معمولا افراد مزه آن را می‌پسندند. شیره افرای کهربایی شفاف‌تر است و طعم قوی‌تری دارد. افرادی که مزه‌های ملایم و متوسط را دوست دارند بیشتر این شیره را انتخاب می‌کنند. شیره افرای تیره مزه‌ای قوی دارد و برای افرادی که طعم‌های تند و تیز را می‌پسندند مناسب است. شیره افرای تیره شفافیت خیلی کمی دارد و مزه آن به گونه‌ای است که معمولا از آن در آشپزی استفاده می‌کنند. این شیره مواد معدنی بیشتری نسبت به انواع دیگر دارد.ارزش غذایی شیره‏ افرا به سن درخت و جغرافیایی که در آن رشد کرده بستگی دارد.

شیره افرا به خاطر این‌که حاوی زینک و پتاسیم است می‌تواند از قلب و رگ‌های خونی محافظت کند. آنتی‌ اکسیدانش می‌تواند سیستم ایمنی را تقویت کند و از ابتلا به سرطان، پیشگیری می‌کند. شیره افرا شاخص گلیسمی پایینی دارد و یک خوراک قندی سالم محسوب می‌شود. همچنین سلامت جنسی آقایان را حفظ می‌کند و عملکرد دستگاه تولید مثل را بهبود می‌بخشد. دستگاه گوارش را فعال نگه می‌دارد و از کم خونی جلوگیری می‌کند. شیره افرا متابولیسم بدن را بالا نگه می‌دارد و در نتیجه به حفظ وزن متعادل یا رسیدن به آن کمک می‌کند. توده استخوانی و عملکرد طبیعی مغز را نیز حفظ می‌کند.

استویا

شیرین برگ یا استویا نام یک گیاه از خانواده کاسنیان آستروئیده است. برگ‏‌های سالم گیاه استویا سیصد بار شیرین‏تر از نیشکر است. استویا می‌تواند به عنوان افزودنی رژیمی یا دارو برای بیماران دیابتی استفاده ‏شود. این ماده برخلاف سایر شیرین کننده‌ها باعث پوسیدگی دندان نمی‌شود و برای درمان بیماری‌های پوستی کاربرد دارد.

کمتر از نیم گرم استویا می‌تواند مصرف روزانه شیرین کننده یک فرد را تامین کند؛ بدون این‌که کالری به بدن او رسانده باشد. شیرین برگ یک گیاه گرم‌سیری، بومی آمریکای جنوبی است. اولین بار، کشور ژاپن از آن در صنایع دارویی و غذایی استفاده کرد و بعد از آن سایر کشورها آن را کشت کردند.

استویا در نواحی جنوبی ایران یا به صورت گل‌خانه‌ای در نواحی دیگر به عمل می‌آید و جایگزین مناسبی برای شیرین کننده‌های مصنوعی مثل سدیم ساخارین و آسپارتام است.

جذب قند استویا پایین است و به همین دلیل به کاهش قند و فشار خون کمک می‌کند. بعضی محصولات استویا دارای الکل قند هستند. الکل قند نوعی الکل حاصل از قند است. اگر به الکل قند حساسیت دارید ممکن است در اثر مصرف آن با علائمی مثل اسهال و نفخ شکم، گر گرفتگی و حالت تهوع مواجه شوید. احتمال بروز عوارض جانبی در الکل قند استویا کمتر از سایر الکل قندها است و اگر استویا به خوبی تصفیه شده باشد و متعادل مصرف شود بدون عوارض جانبی خواهد بود.

سوکانات

از شربت نیشکر تهیه می ‏شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است.

شیرین ‏کننده های طبیعی مایع را فقط زمانی می ‏توانید در دمای اتاق نگه‌داری کنید که هنوز بسته بندی آن‌ها باز نشده باشد. بعد از باز شدن، آن‌ها را باید در یخچال قرار دهید. نکته قابل توجه در نگه‌داری شیرین کننده‌های پودری این است که باید در جای خشک قرار داده شوند.

خوب است بدانید که شیرین کننده های طبیعی را می‌توانید به نسبت یک به یک جایگزین شکر سفید کنید. اگر در پخت و پز می‌خواهید از شیرین کننده‌های مایع استفاده کنید باید بدانید که لازم است مقدار مایعات دستور پخت را تا یک چهارم میزان گفته شده کاهش دهید و اگر در دستور پخت خود ماده مایعی نداشتید به ازای هر سه‌چهارم فنجان، از شیرین کننده که استفاده می‌کنید، سه تا پنج قاشق آرد به مواد اضافه کنید.

شیرین کننده‏ های مصنوعی

این دسته از شیرین کننده‌ها مواد شیرینی هستند که به خاطر صفر بودن کالری‌شان در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. به آن‌ها شیرین کننده‌های بدون کالری و غیر مغذی هم می‌گویند. اگر در حال مصرف خوراکی‌هایی هستید که روی آن از برچسب بدون قند یا عاری از شکر استفاده شده، احتمالا شما مشغول مصرف قندهای مصنوعی می‌باشید. خوب است بدانیم در محصولاتی که شکر در آن‌ها نقش مهمی دارد نمی‌توانیم از شیرین ‏کننده‏ های قوی استفاده کنیم. شکر علاوه بر ایجاد مزه شیرین، به ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک می‌کند و فعالیت آبی را تنظیم می‏نماید. شکر همچنین در قهوه‏ای شدن محصول موثر است. بهتر است قندهای مصنوعی را در ترکیب با الکل قندها مصرف کنیم.

با ما همراه باشید تا در ادامه تعدادی از آن‌ها را معرفی کنیم:

آسه سولفام k

این محصول در سال هزار و نهصد و شصت و هفت در آلمان کشف شد و بیست و یک سال بعد، از سازمان غذا و داروی آمریکا مجوز مصرف گرفت. آسه سولفام پتاسیم دویست بار شیرین‌تر از شکر است و از آن در صنایع غذایی به فراوانی استفاده می‌کنند. آسه سولفام پتاسیم همچنین می‌تواند در محصولات غذایی کم کالری مناسب برای بیماران دیابتی، محصولات مربوط به بهداشت دهان و دندان، صنعت داروسازی و همچنین خوراک حیوانات به کار گرفته شود. این ماده از ترکیب کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم درست شده و یک پودر بلوری سفید رنگ و بدون بو است. پایداری خوبی دارد و مزه شیرین را در نوشیدنی‏ها ارتقا می‏ دهد.

آسپارتام

آسپارتام دو سال بعد از آسه سولفام پتاسیم توسط اشلاتر که یک داروساز بود کشف شد و هفت سال زودتر از آن مجوز مصرف گرفت. او مشغول بررسی داروهای زخم‌معده بود که مقداری آسپارتام روی دستش ریخت. اشلاتر آن را چشید و متوجه شد شیرین است. آسپارتام به شکل بلورهای سفید رنگ بی‌بو است و از ترکیب دو اسید آمینه آسپارتیک اسید و فنیل آلانین ساخته شده. آسپارتام صد و هشتاد بار شیرین ‏تر از شکر است و اگر مبتلا به بیماری فنیل کتونوریا هستید این ماده برای شما مضر است.

آسپارتام حتی به تنهایی شیرین ‏کننده خوبی است و در عین حال مخلوط با شیرین ‏کننده‏ های دیگر هم استفاده می‏ شود. آسپارتام در دمای بالا مقاوتش را از دست می‌دهد و با نام تجاری E951 عرضه می‏ شود. در حال حاضر آسپارتام در بیش از شش هزار محصول خوراکی مختلف استفاده می‌شود. این محصولات بسیار متنوع هستند و از نان تا آدامس را شامل می‌شوند. آسپارتام به خصوص طعم‌های میوه‌ای را تشدید می‌کند.

در نظر داشته باشید که آسپارتام در حدود دمای چهل درجه تجزیه می‌شود و متانول آن در نهایت به اسید فرمیک تبدیل می‌شود که می‌تواند تعادل الکترولیت‌های بدن را بهم بزند. در این حالت شما علایمی شبیه علایم بیماری ام‌اس را تجربه خواهید کرد. تجربه نشان داده که با قطع مصرف محصولات حاوی آسپارتام علایم برطرف خواهند شد.

ساخارین

به آن شکر مصنوعی هم می‌گویند. ساخارین قدیمی‌‏ترین شیرین ‏کننده مصنوعی است و میزان شیرین کنندگی آن در حدود سیصد برابر شکر و پانصد و پنجاه برابر ساکارز است. ساخارین بدون این‌که هضم و جذب شود از بدن خارج می‌شود. این ماده معمولا به شکل نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. در دمای بالا پایدار است و در غلضت‌های زیاد مزه تلخ و فلزی دارد. در تحقیقاتی که روی سمیت ساخارین انجام شد به اثبات رسید موش‌هایی که به مقدار پنج تا هفت درصد ساخارین در رژیم غذایی‌شان عادت کرده‌اند به سرطان مثانه مبتلا شده‌اند. پس از آن مصرف ساخارین در کانادا و ایالات متحده آمریکا ممنوع اعلام شد؛ چرا که ساخارین را یک سرطان‌زای بالاقوه می‌دانستند. اما در سال‌های بعد با مشاهده هضم و جذب نشدن ساخارین در بدن انسان و دفع آن از کلیه‌ها، سازمان غذا و داروی آمریکا ساخارین را بی‌خطر قلمداد کرد.

سوکرالوز

یک شیرین ‏کننده بسیار قوی است که حدودا ششصد برابر شکر شیرین است. شیرینی سوکرالوز تاخیری است و پایداری مزه آن باعث شده که مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه‏ها زیاد باشد. سوکرالوز در ابتدا با یک ترکیب جدید حشره کش ساخته شد و بعدها به عنوان شکر مصنوعی مورد استفاده قرار گرفت. سوکرالوز در سراسر جهان پرمصرف‌تر از سایر قندهای مصنوعی است چراکه به راحتی در اتانول و متانول و آب حل می‌شود و همین موضوع دایره مصرفش را وسعت می‌بخشد. نام تجاری سوکرالوز، اسپلندا است و ممکن است بعضی عوارض جانبی نظیر افزایش خطر ابتلا به دیابت، افزایش خطر ابتلا به سندروم روده تحریک پذیر و بیماری کرون را ایجاد کند. همچنین سوکرالوز ممکن است در دمای بالا ترکیبات سمی ایجاد کند.

آلیتام

آلیتام از ترکیب چند اسیدآمینه به وجود می‌آید و در حدود دوهزار بار شیرین تر از شکر است. آلیتام مقاومت حرارتی خوبی دارد و در بعضی محلول‌های اسیدی در اثر نگه‌داری طولانی مدت طعم بدی ایجاد می‌کند.

سیکلامات

در سال هزار و نهصد و سی و هفت کشف شد. پایدار است ولی شیرینی کمی دارد و در واقع کم‌شیرین‌ترین شکر مصنوعی است. در محصولاتی به مصرف می ‏رسد که نیاز به شیرینی زیادی نداشته باشند. سیکلامات در حدود سی تا پنجاه بار شیرین‌تر از سس سویا است. به دلیل نگرانی‌های بهداشتی مصرف سیکلامات در ایران و ایالات متحده ممنوع اعلام شده اما در اروپا آن را بی‌خطر می‌دانند. سیکلامات را معمولا با ساخارین ترکیب کرده و به مصرف می‌رسانند.

شیرین کننده ‏های تصفیه شده

شکر سفید

این محصول را با نام‏ های ساکارز، شکر سفید، شکر چغندری، قند نیشکر، شکر تصفیه شده یا شکر گرانوله می‌شناسند و آن را از شربت نیشکری یا چغندری تولید می‌کنند. ساکارز یک دی‌ساکارید است که از یک مولکول گلوکز به اضافه یک مولکول فروکتوز درست شده و قابل تخمیر است؛ البته قبل از این‌که مولکولش شکسته شود قابلیت تخمیر شدن توسط مخمرها را ندارد.

شکر خام

از آن‌جا که مراحل تصفیه بر روی شکر خام انجام نشده، دانه‌هایش درشت‌تر از شکر سفید و به رنگ قهوه‌ای است. به آن، شربت تغلیظ شده نیشکر هم می‌گویند. شکر خام چغندر، بی‌مزه است. از آن‌جا که این شکر حاوی حشرات، مخمرها و باکتری‌ها است ، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص‌سازی، از آن استفاده می‏‌کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا و رماسکووادو را عرضه می ‏کنند. دمرارا یا توربینادو همان قند قابل کریستال شدن است که درمرحله اول تصفیه شکر به صورت شربت به ‌دست می‌آید. دمرارا در طیف رنگی قهوه‌ای مایل به زرد تا قهوه‌ای قرار دارد. بعضی از متخصصان تغذیه این شکر را به عنوان یک ماده خوراکی مفید می‌شناسند اما تحقیقات نشان می‌دهد که فواید تغذیه‌ای آن بسیار کم است.

دمرارا نام بریتانیایی و توربینادو نام اسپانیایی و آمریکایی این محصول است. نود و هشت درصد توربینادو قند است و دو درصد بقیه پروتئین،‌کربوهیدرات‌های غیرقابل تخمیر و سایر ناخالصی‌هاست. توربینادو و شکرخام هر دو قابل تخمیرند.

شکر قهوه ‏ای

از اضافه کردن ملاس به شکر تصفیه شده، شکر قهوه‌ای به دست می‌آید. ملاس، همان باقی‌مانده شربت قند نیشکر یا چغندرقند، بعد از جدا شدن کریستال‌های شکر است. طعمی قوی دارد و شربتی سنگین و تیره است. نام‌های متفاوتی که روی ملاس گذاشته‌اند نه به خاطر ویژگی‌های متفاوت آن، بلکه به خاطر تفاوت زبان‌ها در جغرافیای متفاوت است. در آمریکا آن را ملاس می‌نامند و بریتانیایی‌ها به آن تراکِل می‌گویند. به طور تقریبی ملاس سبک، نود درصد قند دارد؛ اما ملاس سیاه قند کمتری درحدود پنجاه درصد دارد. ملاس منبع مناسبی برای دریافت منگنز است. شکر قهوه‌ای و ملاس قابل تخمیرند.

شربت غلیظ میوه

از آن به عنوان کنستانتره میوه هم اسم برده می‌شود. شربت غلیظ میوه همان شربت‌های صنعتی هستند که شما از سوپر مارکت‌های محلتان خریداری می‌کنید. در آن کنستانتره میوه، شکر، گلوکز مایع و مواد نگه‌دارنده یافت می‌شود. معمولا از سوربات و بنزوات به عنوان مواد نگه دارنده در کنستانتره‌ها استفاده می‌شود. شربت غلیظ میوه برای ماندگاری طولانی باید در فریزر نگه‌داری شود.

شربت ذرت

شربت ذرت یک شیرین کننده به شکل محلول آب و گلوکز است. می‌تواند حاوی مالتوز و در انواع فروشگاهی وانیل –که نوعی طعم دهنده است- هم باشد. شربت ذرت بسیار محلول است و اگر به جای شکر در محصولات نانوایی مصرف شود، آن‌ها را نرم‌تر می‌کند. به آنHFCS هم می گویند. شربت ذرت در نشاسته ذرت از تبدیل شدن گلوکز به فروکتوز به دست می آید و بسیار شیرین و گران قیمت است.

این شربت را به میوه ‏های فریز و قوطی شده، شربت‌ها، نوشیدنی‏ها و غذاهای بسته بندی دیگر اضافه می کنند.رشربت ذرت طعم مواد غذایی را افزایش و فرآیند کریستالیزاسیون را کاهش می دهد. غشاء اسمزی را زیاد می کند و نقطه انجماد را بالا می برد. در محصولاتی که کف تولید می کنند ایجاد کف و ویسکوزیته را کاهش می دهد.
به شربت ذرت کمی رنگ اضافه می‌کنند و از آن شربت ذرت تیره به دست می‌آورند.

شربت برنج قهوه‌ای

شیرین‌کننده‌ای است که از برنج قهوه‌ای گرفته می‌شود و طعمی ملایم دارد. برای تولید این شربت آنزیم‌هایی را به برنج پخته شده اضافه می‌کنند. این آنزیم‌ها مولکول درشت نشاسته را می‌شکند و به قندهای کوچک‌تر تبدیل می‌کند. ناخالصی‌های این مخلوط را فیلتر می‌کنند و یک شربت قندی و غلیظ به دست می‌آورند. سه قند مالتوتریوز، مالتوز و گلوکز در این شربت یافت می‌شود که مقدار گلوکز از همه کمتر است.

درست است که برنج قهوه‌ای مانند سایر قندهای تصفیه شده مواد مغذی زیادی دارد اما شربت برنج قهوه‌ای این‌طور نیست و مواد مغذی بسیار کمی را در خود جای داده است. از آن‌جا که شربت برنج قهوه‌ای فروکتوز ندارد در نتیجه برای کبد و سیستم متابولیکی بدن نمی‌تواند مثل قندهای طبیعی عمل کند.

دکستروز

یک نوع شکر ساده شبیه به فروکتوز است. اما فرمول مولکولی آن مثل گلوکز یا قند خون می‌باشد. دکستروز از نشاسته ذرت و گاهی گیاهان دیگر به دست می‌آید و در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. دکستروز را هم برای ایجاد شیرینی استفاده می‌کنند و هم برای خنثی کردن مزه تندی و شوری. همچنین در بعضی محصولات به عنوان نگه‌دارنده استفاده می‌شود. دکستروز همچنین در پزشکی و تولید محصولات آرایشی یا مراقبت از پوست و مو و خوراک حیوانات کاربرد دارد. گاهی بدن‌سازان از قرص‌های دکستروز به عنوان مکمل بعد از تمرین‌های شدید استفاده می‌کنند.

الکل‏ های قندی

الکل قند نوعی الکل است که از قند به دست می‌آید. الکل قندها مواد آلی سفید رنگ و جامد هستند که در آب حل می‌شوند. الکل قندها به شکل طبیعی به وجود می‌آیند و در صنایع غذایی جایگزین مصرف ساکارز هستند. الکل قندها به عنوان شیرین کننده ، شیرینی کمی دارند و به همین خاطر وقتی به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می‌گیرند معمولا با شکرهای مصنوعی ترکیب می‌شوند.

از مزایای الکل قند این است که برخلاف شکر سفید، باعث پوسیدگی و حفره دندانی نمی‌شوند اما در صورت استفاده بیش از حد و طولانی مدت ممکن است باعث ایجاد دیابت شوند. وقتی از الکل قندها در صنایع غذایی استفاده شده باشد شما می‌توانید برچسب «بدون شکر» را روی محصول ببینید. مانیتول ، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله الکل قندها هستند. لازم به ذکر است که الکل قندها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند و در آشپزی خانگی کاربرد ندارند.

سوربیتول

سوربیتول یا گلوسیتول در بدن انسان به آرامی متابولیزه می‌شود و فرم پودری‌اش به عنوان ملین در درمان یبوست کاربرد دارد. سوربیتول در آلوسیاه، سیب، گلابی و هلو یافت می‌شود. همچنین سوربیتول را از شربت ذرت هم می‌توان استخراج کرد. سوربیتول فرم الکلی ساکارز است.

مانیتول

مانیتول فرم الکلی مانوز است و در زیتون، آناناس، هویج و سیب ‏زمینی شیرین به طور طبیعی وجود دارد. سوربیتول از علف‏های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی استفاده می‏ شود.

زایلیتول (قند چوب )

فرم الکلی زایلوز است و در ایران با نام گزیلیتول شناخته می‌شود. زایلیتول به عنوان شیرین‏ کننده در آدامس‏ها و غذاهای رژیمی مصرف می‏شود. طعم شیرینی دارد و برخلاف شیرین کننده‌های مصنوعی طعم ماندگاری در دهان ایجاد نمی‌کند. هر یک قاشق چای خوری زایلیتول در حدود ده کالری دارد. همین مقدار شکر، پانزده کالری به بدن می‌رساند. زایلیتول از دندان‌ها دربرابر پوسیدگی و پلاک محافظت می‌کند و همچنین برای افراد دیابتی مضر نیست.

در نهایت لازم به ذکر است که شکر به عنوان یک تشدید‏ کننده و شیرین کننده طعم و بهبود دهنده رنگی که فعالیت آبی را کم می‌کند می‌تواند در صنایع غذایی به عنوان نگه‌دارنده عمل کند. همین موضوع باعث شده که به راحتی با شیرین کننده‌های دیگر جایگزین نشود. شیرین کننده‌های دیگر نیز با توجه به مزه و خواص متفاوت‌شان معمولا با یکدیگر مخلوط می‌شوند تا افزودنی مورد نیاز به دست بیاید و در صنایع مورد استفاده قرار گیرد.