انواع شکلات کامپاند و ریل و کاربرد آن ها

انواع شکلات در جهان به دو نوع شکلات کامپاند (شکلات غیرواقعی) و شکلات ریل (شکلات واقعی) تقسیم شده که هر کدام از درصد متفاوتی از کاکائو تولید شده است. در این مقاله قرار است ما به توضیح انواع شکلات بپردازیم و کاربرد هر یک از انواع شکلات را برایتان توضیح دهیم.

تولید شکلات های کامپاند و ریل

کاکائو میوه یک درخت است که شکل مخروطی و زیبا با رنگ نارنجی و زرد دارد. هر میوه در داخل خود دارای دانه های غلاف دار به نام کاکائو بوده که در شکلات سایزی بسیار مورد استفاده است. کاکائو از درختان تئوبروما در آمریکای مرکزی و جنوبی گرفته شده است. بعد از برداشت دانه های کاکائو، خمیر و کره استخراج شده و از همین محصولات شکلات های ریل و کامپاند ساخته خواهد شد.

شکلات واقعی (شکلات ریل)

شکلاتی که کره و خمیر کاکائو را دارد شکلات ریل است. شکلات واقعی می تواند صنعتی (تولید کارخانه) و یا دست ساز تولید شود. اگر شکلات ریل در کارخانه تولید شود ممکن است با مقداری پودر قند، شیر، وانیل و غیره نیز ترکیب شود. هر چه بیشتر از خمیر کاکائو در تهیه شکلات واقعی استفاده شود درصد خلوص شکلات بیشتر است. مثلا اگر گفته شود که شکلات ۷۰% است یعنی ۷۰% شکلات از خمیر کاکائو است.

شکلات کامپاند

زمانی که دانه کاکائو را به خمیر تبدیل می کنند مقداری پودر که جزء پسماند فرآیند است باقی خواهد ماند که برای ساخت شکلات های کامپاند مورد استفاده قرار خواهد گرفت. ارزش غذایی شکلات ریل بیشتر از شکلات های کامپاند است چرا که شکلات ریل یا شکلات واقعی خالص تر از شکلات غیرواقعی بوده و تفاوت دو محصول کاملا واضح است. در چوکوچاملی همه محصولات به صورت دست ساز بوده و شکلات واقعی در بلژیک مصرف می شود.

فرآیند و مراحل تولید انواع شکلات

انواع شکلات (شکلات واقعی و غیرواقعی) بیشتر برای تهیه دسر و تزئین شیرینی، کیک و شکلات های خانگی کاربرد دارد. در حقیقت شکلات ماده ای ضروری و لازم در قنادی است که از میوه کاکائو و درخت تئوبروما به دست آمده است. میوه کاکائو یک میوه به شکل مخروط زرد یا نارنجی رنگ بوده که درونش پر از دانه های کاکائو است و در کشور آمریکا می روید. مراحل تهیه شکلات کامپاند و ریل به صورت زیر است.

1. میوه کاکائو را برداشت کرده و در همان مزرعه دانه های میوه را خارج و تخلیه کرده و در نهایت به یک کارخانه ارسال خواهد شد.
2. دانه ها طی فرآیند تخمیر و پرس به کره و خمیر کاکائو تبدیل خواهند شد.
3. با گذشت دانه ها از دو مرحله گفته شده شکلات واقعی و غیرواقعی ( فرآورده های کاکائویی) تولید خواهد شد.

تعریف مختصری از شکلات کامپاند و ریل

• شکلات واقعی:

شکلات ریل که به نام شکلات واقعی نیز معروف شده از ترکیب کره و خمیر کاکائو با برخی افزودنی ها مثل پودر قند، وانیل، شیرخشک، شیر و غیره تهیه شده است. هر چه میزان خمیر کاکائو در شکلات های ریل بیشتر باشد شکلات واقعی تر بوده زیرا شکلات خالص تر است. مثلا زمانی که گفته می شود شکلات ۶۰% است یعنی ۶۰% شکلات از خمیر کاکائو است.

• شکلات غیرواقعی:

شکلات غیرواقعی از فرآورده های کاکائو یا شکلات های کامپاند نامیده شده است. همان طور که قبلا هم گفتیم شکلات غیرواقعی از پسماند فرآیند تولید خمیر کاکائو با راه های گیاهی تولید شده است. تفاوت دو محصول گفته شده در به کار بردن خمیر و کره کاکائو است که روی میزان قیمت هر کدام تأثیرگذار بوده است. در مورد قیمت شکلات های واقعی باید گفت که قیمت شکلات های واقعی از شکلات های غیرواقعی بالاتر است چرا که ارزش غذایی و خالص بودن شکلات ها بالا است و در نهایت شکلات های ریل باکیفیت تر از شکلات های کامپاند است.

چگونگی مصرف شکلات کامپاند و ریل

در بازار شکلات های کامپاند و ریل به اشکال گوناگونی عرضه شده است و طرز استفاده از شکلات ها متفاوت است زیرا شکلات ریل با شکلات کامپاند فرق دارد. تنها شباهتی شکلات های کامپاند و ریل روش ذوب و آب کردن در دو نوع شکلات است. بدین صورت که باید شکلات را خرد کرد و پس از ریختن خرده شکلات ها در یک ظرف، آن ها را داخل مایکروفر در دمای ۴۵ درجه بگذارید. اما فرق طرز مصرف شکلات ها بعد از قرار دادن شکلات در مایکروفر است.

• شکلات ریل:

برای شکلات های واقعی باید تمپرینگ انجام دهید.

• شکلات غیرواقعی:

برای شکلات های کامپاند نیز باید شکلات ها را هم بزنید و به دمای ۳۵ درجه برسد و بعد قالب زنی کنید. بعد از قالب زنی نیاز به مرحله دیگری نخواهد داشت. همچنین جالب است بدانید که دو نوع شکلات (شکلات ریل و کامپاند) در ۵ مزه و طعم در بازار موجود است.

• شکلات شیرین
• شکلات سفید
• شکلات تلخ
• شکلات کارامل
• شکلات رزبری

فرق بین شکلات کامپاند با شکلات ریل

واقعی یا غیرواقعی بودن شکلات جزء دغدغه های مردم است و حتی ممکن است نتوانید برای تشخیص شکلات های واقعی از شکلات های غیرواقعی به شرکت تولیدکننده اعتماد کنید. در ادامه به توضیحاتی در مورد فرق شکلات های ریل با کامپاند پرداخته ایم که امیدواریم مورد توجه تان قرار بگیرد.

برای تولید شکلات کامپاند از پودر و دیگر روغن ها استفاده شده است در صورتی که برای ساخت شکلات واقعی فقط از کره و خمیر کاکائو استفاده خواهد شد. به عبارت دیگر شکلات کامپاند ترکیبی از روغن های گیاهی چون روغن نارگیل یا روغن هسته نخل و پودر کاکائو تولید شده است. مصرف شکلات های واقعی برای بدن نیز مفید است و شرکت های چوکوچاملی هم به صورت دست ساز به تهی شکلات های واقعی مشغول هستند.

چگونگی تشخیص شکلات کامپاند از شکلات ریل

معمولا شکلات های واقعی نقطه ذوب پایینی دارند و علتش هم به کره درون شکلات مربوط است. شما با خوردن تکه ای از شکلات های واقعی متوجه فرقش با شکلات غیرواقعی خواهید شد. دمای دهان باعث ذوب شدن سریع شکلات های ریلی شده اما اگر یک شکلات کامپاند را در دهان بگذارید به راحتی شکلات ذوب نخواهد شد. جالب است بدانید که همه محصولات چوکومالی چنین ویژگی را دارند. علت ماسیدن و دیر ذوب شدن شکلات های کامپاند روغن های جایگزین است و زمان طولانی تری را برای ذوب شدن لازم دارد. پیشنهاد ما به شما مصرف شکلات واقعی است چرا که بهتر است به سلامتی خود اهمیت دهید.

از نظر پزشکی شکلات های غیرواقعی به علت دیر ذوب شدن باعث رسوب کردن در رگ و بروز مشکلات قلبی و عروقی خواهد شد.

معنای شکلات ریل در شکلات سازی

در شکلات سازی معنای شکلات ریل استفاده از کره کاکائو است، کره ای که جایگزین روغن در تولید شکلات های کامپاند نشده است. چون شکلات واقعی از کره ساخته شده در نتیجه خوش طعم تر، گران تر و باکیفیت تر است و در یک جمله راجع به شکلات کامپاند باید گفت که شکلاتی که دارای روغن است یا مقدار کمی از کره کاکائو در شکلات به کار رفته است. یک نکته در مورد شکلات های واقعی، فرآیند ذوب است. برای ذوب شکلات های واقعی نباید برای قالب گیری یا کارهای تزئینی استفاده شود بلکه باید از فرآیند تمپرینگ (سرد و گرم کردن شکلات در دماهای مخصوص) استفاده کرد.

نگاهی گذرا به تاریخچه شکلات

تقریبا ۲۰۰۰ سال قبل شکلات از نوشیدنی تلخ ساخته شد و دانشمندان متوجه شدند که از دانه های کاکائو می شود یک نوشیدنی الکلی به صورت تخمیری تهیه کرد. پس معلوم است که شکلات اول به صورت یک نوشیدنی تا یک خوردنی ساخته شده است. از ابتدای کشف شکلات تا کنون شکلات یک خوراکی خوشمزه و همه پسند بوده است و حتی در یک برهه زمانی دانه های کاکائو جزء واحد پول مردم آمریکای لاتین بوده است. مایای ها اعتقاد داشتند که دانه های درخت کاکائو نوعی قدرت جادویی دارد و در بسیاری از مراسمات از جمله ازدواج و فوت از دانه های کاکائو استفاده می کردند. میوه های درخت کاکائو یا دانه های کاکائو Pod نام دارد و در ضمن هر پد ۴۰ دانه را دارد.

فرآیند تولید شکلات های ریل و کامپاند نیز بعد از برداشت دانه ها و تصفیه و خشک کردن دانه ها و در آخر بو دادن برای تبدیل دانه ها صورت گرفت.

شکلات ترکیبی یا شکلات کامپاند

شکلات های کامپاند شکلات های از مخلوط چربی، شیرین کننده ها و کاکائو هستند. شکلات های کامپاند ارزان تر از سایر شکلات ها هستند و دلیل ارزانی شکلات های کامپاند استفاده از روغن های گیاهی ارزان است. شکلات های ترکیبی در بعضی کشورها جزء شکلات نیستند و از نظر ظاهر و بافت شبیه به شکلات های کوورتور هستند اما مزه و طعم متفاوتی دارند. شکلات کوورتور دارای مقدار زیادی از کره کاکائو است و ترکیب نرم و خوشمزه ای دارد. شکلات مرکب بافتی نازک دارد و در روکش آبنبات کاربرد دارد و به خاطر همین در میان مردم به پوشش شکلاتی یا روکش شکلاتی معروف است. ذوب کردن شکلات مرکب نیاز به ۴۰ تا ۱۰۴ درجه دما دارد.

شکلات کامپاند نوعی شکلات مرکب بوده که برای آب شدن ۹۵_ ۹۹ درجه دما نیاز دارد. شکلات های ترکیبی فاقد کره کاکائویی هستند و به همین دلیل برای دسرهای کاکائویی مناسب هستند. علت کم بودن مقاومت شکلات های مرکب روغن و چربی اضافه شده در شکلات است و تنها برای روکش و پوشش خوراکی ها مورد استفاده قرار گرفته است.

اصل بودن شکلات های واقعی

شکلات های واقعی از محصولات شرکت های معتبری هستند که با پوشش شکلاتی اصل خود مشتریان خارجی زیادی دارند و در همه دنیا معروف شده اند. شکلات های واقعی در واقع شکلات های ساخته شده با استانداردهای تولیدی هستند که کیفیت مواد اولیه و محصول مدیریت شده و از کره کاکائو و وانیل طبیعی در تهیه شکلات به خوبی استفاده شده است. طعم شکلات ریل فراتر از تلخی و شیرینی بوده زیرا با احساس وجودی انسان خورده خواهد شد.

ترکیبات ویژه شکلات های ریل

ویژگی منحصربه فرد شکلات طعم، عطر و کیفیت شکلات است. ترکیب اصلی در ساخت شکلات های ریل از خمیر و کره کاکائو است و هر چه کره و خمیر کاکائو بیشتر باشد ارزش شکلات بیشتر و مزه شکلات بهتر است. چیزی که باعث شده شکلات ترکیبی از شکلات های واقعی ارزان تر باشد مواد جایگزین کره و خمیر شکلات است. ترکیبات شکلات غیرواقعی عبارت است از روغن گیاهی و پسماندهای فرآیند تولید شکلات واقعی که نمی توان آن را شکلات نامید. شکلات های واقعی شکلی براق دارند و تا شکلات را در دهان بگذارید آب می شود.

ترکیبات اصلی شکلات های غیرواقعی و ترکیبی

شکلات های غیرواقعی باید بیشتر از شکلات های واقعی دستکاری شوند زیرا مواد بیشتری را برای تولید لازم دارند یا به عبارتی ترکیبات متفاوتی برای ساخت شکلات های غیرواقعی لازم است. یکی از مراحلی که برای تهیه شکلات های غیرواقعی باید پشت سر گذاشت فرآیند معتدل کردن به منظور گرم شدن شکلات و بعد خنک کردن شکلات برای بافت و مزه بهتر می باشد. ترکیبات شکلات به راحتی ذوب و قابل حل شدن است اما اگر دما برای ساخت شکلات های غیرواقعی معتدل نباشد امکان به عمل نیامدن شکلات ها وجود دارد. از فرآیند گفته شده برای تهیه و تولید آبنبات نیز استفاده می شود. همچنین باید شکلات را طبق دستورالعمل های گفته شده ذوب کرد.