انواع آرد در شیرینی‌پزی

قوی بودن آرد به نوع گندم مورد استفاده بستگی دارد. هرچه نسبت پروتئین به کربوهیدرات بیشتر باشد آرد قوی‌تر است. آرد قوی خمیر کش‌دارتری تولید می‌کند که در برابر فشار وردنه مقاومت می‌کند. به‌همین دلیل برای تهیه نان‌هایی با خمیر نازک مانند فیلو مناسب است. آرد‌های ضعیف‌تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب‌تر هستند چراکه هرچه پروتئین آرد کمتر باشد کیک لطیف‌تری به‌عمل می‌آورد.

در مورد آرد ها بیشتر بدانیم

میزان گلوتن موضوع تعیین‌کننده‌ای برای ایجاد تفاوت در ویژگی‌های آرد است. گلوتن بافت نان را شکل می‌دهد اما کیک را خشک و سفت می‌کند.

بعضی آردها محصول مستحکم‌تری به ما می‌دهند و بعضی دیگر ترد و شکننده‌اند. علت این تفاوت در آردهای مختلف میزان متفاوت گلوتن در انواع آردهاست. هرچه گلوتن آرد بیشتر باشد استحکام نان بیشتر حفظ می‌شود؛ به‌همین خاطر است که معمولا از آرد با گلوتن بالا برای تهیه نان استفاده می‌شود.

آردهای با گلوتن کمتر نرم‌تر هستند و محصول بسیار ترد و آسیب‌پذیری ارائه می‌دهند. آردهای مورد استفاده در پختن انواع کیک و شیرینی از این دست هستند.

آردهایی که گلتون متوسطی دارند عموما برای تولید پاستا به‌کار می‌روند. این تقسیم‌بندی مربوط به کارخانجات و صنایع است. اما برای مصارف خانگی به‌طور عمومی آردهای چند منظوره مناسب هستند که گلوتن آن‌ها متوسط است و برای پختن انواع نان، کیک و شیرینی در مصارف خانگی طرف‌داران زیادی دارند.

انواع آرد

حدود بیست‌و‌سه نوع آرد در دنیا وجود دارد که ما در ادامه می‌خواهیم بخشی از آن‌ها را معرفی کنیم.

آرد سمولینا یا ایرمیک؟ مسئله این است.

وقتی گندم دوروم را آسیاب می‌کنند آرد سمولینا به‌دست می‌آید. سمولینا ماده اولیه اصلی در تولید ماکارونی است که دارای رنگ‌دانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی‌اکسیدان است. آردهای سمولینا همچنین مقادیر بسیار زیادی پروتئین، ویتامین، املاح و مواد مغذی دیگر دارند که باعث افزایش کیفیت محصول می‌شود. پروتئین این آردها از سایر آردها بیشتر است.

چون ذرات آرد سمولینا از سایر آردها درشت‌تر است ماکارونی بهم نمی‌چسبد و خمیر نمی‌شود. عده‌ای معتقدند که سمولینا دقیقا همان ایمیک ترکی است و کاربرد زیادی در تهیه دسرهای ترکی دارد. اما ایرمیک درواقع میانی‌ترین قسمت گندم است و از هر صدتن گندم تنها پنج کیلو ایرمیک به‌دست می‌آید.

ایرمیک به‌زبان فارسی یعنی خالص‌ترین جوانه گندمی که هیچ سبوسی ندارد و همین موضوع عمده‌ترین تفاوت ایرمیک با سمولینا است.
اکثرا آرد سمولینا و آرد ایرمیک را یکی می‌دانند و به‌جای هم استفاده می‌کنند.

آردهای سمولینا در تهیه چه رسپی هایی کاربرد دارند؟

دسرها و غذاهایی که با آرد سمولینا تهیه می‌شوند بسیار زیادند. در ادامه به‌تعدادی از آن‌ها اشاره می‌کنیم:

با آرد سمولینا می‌توان دسر سه‌لایه سمولینا، حلوای ترکیه‌ای ایرمیک (حلوای سمولینا)، کیک بسبوسه، معمول خامه‌ای، بامیه ترکی، شکرپاره، شرینی رژیمی، بسبوسه کرم‌دار (شیرینی عربی)، تاتلی ترکیه‌ای، شیرینی پنیر، مشبک سوری، دسر شب‌های لبنان، شیرینی شانه‌ای، کیک باقلوا شکلاتی، کیک صفوف یا سفوف (کیک زردچوبه)، شیرینی جویزپاره ترکیه، نان خرمایی، کاپ‌کیک کرم‌دار، پوری (نوعی نان هندی)، روانی اسفناج با کرم مخصوص، روانی هویج، گلاب جامن افغانستانی (میتانی) که نوعی شیرینی است را تهیه کرد.

و همچنین از بین غذاها می‌توان به کتلت گیاهی، اسکالوپ مرغ، ایچلی کوفته (ترکیه‌ای)، قلقلی سبزیجات و دونر کباب خانگی اشاره کرد

آرد ذرت

آرد ذرت در انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. انواع کیک، کلوچه و شیرینی. همچنین از مواد تشکیل دهنده برخی سوپ‌های حاضری و اسنک‌های موجود در بازار است.

برای تهیه آرد ذرت ابتدا دانه‌ها را از خوشه جدا می‌کنند. بعد دانه‌ها را در کارخانه بوجاری و سپس برای افزایش ماندگاری خشک می‌کنند. سپس دانه‌ها را مدتی می‌خیسانند تا پوسته ضخیم رویی کمی نرم شود و بعد آن را با آسیاب‌های مخصوص مالش می‌دهند تا پوسته رویی از مغز جدا شود. مغز را دوباره خشک و آسیاب می‌کنند و آرد یک‌دستی به‌دست می‌آورند.

از جمله دسرهایی که می‌توان با آرد ذرت تهیه کرد: تورتیلا، کیک با آرد ذرت، شکرپاره با آرد ذرت، شیرینی با آرد ذرت، شیرینی کشمشی با آرد ذرت، بیسکوییت با آرد ذرت

آرد شیرینی‌پزی

آرد شیرینی‌پزی یا آرد نول یا آرد سه‌صفر آرد سفیدی است که از گندم نرم تهیه می‌شود و مقدار پروتئینش کم است. کاربرد این آرد در تهیه شیرینی و کلوچه است.

شما می‌توانید در خانه آرد شیرینی‌پزی درست کنید؛ به‌این‌صورت که آرد سفید را با کمی بکینگ‌پودر و نمک مخلوط و سپس الک کنید. از آرد شیرینی‌پزی همچنین برای تهیه نان باگت هم استفاده می‌شود. میزان سبوس‌گیری این آرد بسیار زیاد و بالای بیست‌وپنج درصد است و به‌همین دلیل برای محصولات قنادی مناسب است.

آرد سه‌صفر را از قسمت مرکزی آندوسپرم تهیه می‌کنند.

آرد چهار صفر نیز برای قنادی‌ها و شیرینی‌ها و حلواها آرد خوبی است. چهارصفر فرآوری بیشتری از سه‌صفر دارد و نرم‌تر و سبک‌تر است لذا برای نان مناسب نیست. برای مثال می‌توان از کیک پنبه‌ای، کیک سه‌شیر، نان شیرمال، کیک اسفنجی، کیک وانیلی، نان فانتزی و پیراشکی به‌عنوان محصولاتی که در مواد اولیه آن از آرد قنادی استفاده می‌شود نام برد.

آرد برنج

برای جدا کردن برنج از شلتوک، آن را به کارخانه‌های شالی‌کوبی یا برنج‌کوبی می‌برند. شلتوک برنج همان پوسته رویی برنج تازه برداشت شده است. آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد زیادی ندارد و از آن بیشتر برای ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت، فرنی و نان برنجی استفاده می‌کنند. اگر می‌خواهید آرد برنج را در خانه تولید کنید باید مقداری برنج پاک‌کرده را یک شبانه‌روز در آب سرد بخیسانید و بعد آب آن را خالی کنید. برنج را در سینی پهن بریزید و در آفتاب بگذارید تا خشک شود. برنج خشک‌شده را بکوبید یا آسیاب کنید و برای یک‌دست شدن آرد به‌دست آمده، آن را الک کنید.

برای تهیه آرد برنج بهتر است از برنج نیم‌دانه که نشاسته بیشتری دارد استفاده کنید. فراموش نکنید که آرد برنج را باید در چای خشک و خنک و در ظرف در بسته نگه‌داری کنید. با آرد برنجی که در خانه درست کرده‌اید می‌توانید یکی از دسرهایی که در ادامه می‌بینید را تهیه کنید.

حلوای شیر با آرد برنج، حلوا یک‌دوسه، فرنی آرد برنج، بامیه با آرد برنج، کاچی آرد برنج، شله‌زرد با آرد برنج، کیک کدوحلوایی با آرد برنج، حلوا خرما با آرد برنج، رنگینک با آرد برنج، فرنی شکلاتی با آرد برنج، شیرینی با آرد برنج، کیک با آرد برنج

آرد ۱۵۰

آردی است که کمی از پوسته و جوانه‌اش گرفته شده باشد. حداکثر در صد استخراج در این آرد نود‌وسه است.

آرد ۱۸۰ یا آرد کامل

شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل استخراج نود‌و‌هفت درصد می‌باشد.

نان لواش تابه‌ای، نان لقمه‌ای با آرد گندم سبوس‌دار، نان پاپ اور با آرد گندم سبوس‌دار، پنکیک با آرد کامل گندم خوراکی‌های خوشمزه و سلامتی هستند که از آرد کامل تهیه می‌شوند.

آرد فوری یا آرد اگلومره

آرد فوری آردی است که به‌آسانی و بدون بهم چسبیدن و گلوله شدن با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می‌شود. آرد معمولی چنین خاصیتی ندارد. برای به‌دست آوردن آرد اگلومره، آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن بهم بچسبند و دوباره آن را خشک می‌کنند. ذرات اگلومره خشک شده اندازه یکنواختی دارد و فاقد غبار و ذرات ریز است؛ به‌همین دلیل با آب یا شیر به‌آسانی مخلوط می‌شود.

آرد تریتیکاله

آرد تریتیکاله از نظر ویژگی‌ها و خواص عمل‌آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد. این آرد در مقایسه با آرد چاودار نشاسته بیشتری دارد. مواد محلولش کمتر است و به‌میزان قابل توجهی آمینواسید دارد. آرد تریتیکاله به‌خاطر درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و آلفاآمیلاز نسبتا فعالش به‌تنهایی برای پخت نان مناسب نیست. از آن، بیشتر برای تهیه نان‌های بلغور و نان‌های نازک و مسطح و همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور استفاده می‌کنند.

آرد تیره یا آرد قهوه‌ای

آرد تیره با آرد سفید متفاوت است و آردی است که دارای مقدار نسبتا زیادی سبوس است. اما تمام قسمت‌های دانه در آن موجود نیست. اگر تمام قسمت‌های دانه شامل آندوسپرم، ریشه و کل پوسته‌ها در آرد باشد به آن آرد کامل می‌گویند. آرد قهوه‌ای هم در محتوای سبوس و هم در اندازه ذرات با یکدیگر متفاوت‌اند. در بعضی آردهای تیره ذرات سبوس بسیار ریز است و در آردهای تیره دیگر به‌صورت ذرات نسبتا درشتی وجود دارند.

روش تولید هرچه که باشد ترکیبات گندم باید قوی باشد تا بتوان برای تهیه نان‌های تیره از آن استفاده کرد. شاید نام نان قهوه‌ای به‌گوشتان خورده باشد. آیین‌نامه نان و آرد انگلستان هزار و نهصد و هشتاد و چهار می‌گوید مقدار فیبر خام بر اساس وزن خشک در آردهای تیره نباید کمتر از شش دهم درصد باشد.

آرد سیب‌زمینی

در کارخانه‌ها ابتدا سیب‌زمینی‌ها را به‌خوبی می‌شویند و آلودگی روی پوستش را می‌زدایند. بعد سیب‌زمینی را با پوست، کمی آب‌پز و له می‌کنند و از آن خمیر نسبتا شلی به‌دست می‌آورند.

این خمیر را برای جدا کردن پوسته‌ها از صافی می‌گذرانند و در نهایت با روش‌های مختلفی مثل اسپری درایر یا درام درایر خشک می‌کنند. خمیر خشک‌شده را پودر و آسیاب می‌کنند و از آن آرد سیب‌زمینی به‌دست می‌آورند. در صنایع غذایی کاربرد آرد سیب‌زمینی در انواع کوکو و کتلت‌های آماده یا سوپ‌های حاضری است. همچنین نان سیب‌زمینی، نان توپر سیب‌زمینی را می‌توان با آرد سیب‌زمینی درست کرد.

آرد جو

از آسیاب و الک کردن جو آرد جو به‌دست می‌آید. این جو را می‌توان از باقی‌مانده محصول کارخانجات تهیه جو پوست‌کنده یا بلغور جو هم تامین کرد. دانه‌های جو را پس از بوجاری در کارخانه با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای تحت فشار قرار می‌دهند و آرد می‌کنند.

پس از تهیه جو می‌توان آن را به‌عنوان آرد کامل استفاده کرد یا این‌که سبوس جو را با درصد‌های مختلفی از آرد جدا کرد. آرد جو را با آرد گندم مخلوط می‌کنند و با آن نان‌های مختلفی تولید می‌کنند و بعد این ترکیب را با عنوان نان جو یا نان رژیمی می‌فروشند. گاهی برای بعضی از کیک و کلوچه‌ها درصدی از آرد جو به‌مواد اولیه اضافه می‌کنند.

آرد جو به‌عنوان یک منبع غنی پروتئین شناخته می‌شود و به‌همین دلیل است که به‌عنوان خوراک دام از آن استفاده می‌شود. در صنایع غذایی آرد جو همچنین برای تهیه مالت در تولید ماءالشعیر نیز کاربرد دارد. نان جو، کیک رژیمی‌، کیک شکلاتی رژیمی، کلوچه کشمشی با آرد جو مواردی هستند که شاید تا به‌حال در خانه تهیه کرده‌اید.

آرد جوانه

آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است آرد جوانه نامیده می‌‌شود و سبوس در آن وجود ندارد. برای تهیه آرد جوانه می‌توانید دانه جوانه زده را خشک و سپس آسیاب کنید. هرچه جوانه بیشتر رشد کرده باشد میزان نشاسته آرد کمتر است.

آرد گندم جوانه زده در بازار با نام مالت به‌فروش می‌رسد. شما می‌توانید از جوانه‌های گندم، ماش، جو، برنج و عدس نیز استفاده کنید و با آن انواع کلوچه، سمنو، حلوا و سوهان را تهیه کنید. به‌خاطر داشته باشید که هرگز از لوبیا جوانه‌گیری نکنید چرا که در هنگام جوانه‌زدن در آن ماده‌ای سمی تولید می‌شود.

اگر میل دارید تغذیه سال‌تری را با انواع جوانه‌ها تجربه کنید رسپی‌های فراوانی در دستذس شماست که در ادامه به تعدادی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.

کیک جوانه گندم، حلوای جوانه گندم، سالاد اسفناج و جوانه ماش با ماست، سالاد جوانه گندم، جوانه پلو، جوانه عدش پلو، کوکو جوانه گندم، سمنو، سوپ جوانه گندم، سالاد بروکلی و جوانه، دمپخت گوجه فرنگی با جوانه گندم و جوانه عدس، سالاد جوانه شبدر، املت جوانه، کتلت مرغ، سالاد مدیترانه‌ای، آش ماستینه، کماج سهن، سالاد روکولا با درسینگ دانه چیا و مرغ، سالاد فرنچ، غذای چینی چومین

آرد نخودچی

برای تهیه آرد نخودچی در منزل شما می‌توانید نخودچی پوست‌گرفته و بی‌نمک را بکوبید یا آسیاب کنید. پودر به‌دست آمده را از الک بسیار ریز یا پارچه حریر عبور دهید. فراموش نکنید که آین آرد را باید در جای خشک و خنک و ظرف دربسته نگه دارید.

از آرد نخودچی می‌توانید در تهیه انواع شامی‌ها و کوفته‌ها و همچنین در شیرینی‌پزی استفاده کنید و با آن شیرینی نخودچی بپزید.

آرد خبازی

آرد خبازی همان آردی است که با آن نان بربری، سنگک، لواش و تافتون درست می‌کنند. درجه استخراج این آرد در حدود هشتاد‌وپنج درصد است.
این محصول خاکستر و فیبر بالایی دارد و از نظر تغذیه‌ای منبع مناسبی با پروتئین بالاست. کیک کشمش و گردو با آرد نان، کیک دارچینی مثال‌هایی هستند از انواع کیک‌هایی که می‌توانید با این آرد تهیه کنید.

آرد روشن

آرد روشن به نام آرد پانصدوپنج نیز شناخته می‌شود. قسمت اعظم آرد روشن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و حداکثر هشتاد‌و‌یک درصد استخراج شده. این آرد برای پخت نان‌های فانتزی مناسب است.

آرد چاودار یا گندم سیاه

چاودار یک گیاه غله‌ای، مربوط به زیست‌بوم آسیای مرکزی است. این گیاه در ارمنستان، سوریه و ایران رشد می‌کند و ظاهری شبیه گندم دارد. چاودار یا گندم سیاه نامی است که در ابتدا ممکن است شما را گیج کند و تصور کنید که این گیاه نوعی گندم است درحالی که هیچ ارتباطی با گندم ندارد.

گندم سیاه در دسته‌بندی‌ها در گروه محصولات بدون گلوتن طبقه‌بندی می‌شود و برای کسانی که رژیم خام‌گیاه‌خواری دارند بسیار مناسب است. از این دانه آرد کم‌رنگ و آرد تیره به‌دست می‌آید. آرد تیره اغلب سبوس و جوانه را در خود دارد و منبع منیزیم، مواد معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین است. به‌همین دلیل است که آرد چاودار نسبت به آرد گندم مواد مغذی بیشتری دارد. اگرچه که در آرد چاودار به‌سختی می‌توان سبوس و جوانه را از هم جدا کرد اما آرد کم‌رنگ به‌دست آمده از آرد چاودار سبوس‌گیری شده است.

آرد سبوس‌گرفته به آردی می‌گویند که دوازده درصد از آن سبوس گرفته شده باشد. چاودار برای افراد مبتلا به بیماری‌های متابولیسمی فواید زیادی دارد.

این گیاه عمل‌کرد سلول‌های بتا را که مسئول ترشح انسولین هستند بهبود می‌بخشد و باعث واکنش بهتری در آن‌ها می‌شود. از طرف دیگر میزان بالای آب موجود در نان چاودار زودتر احساس سیری را در انسان به‌وجود می‌آورد و همین باعث می‌شود تا بیماران دیابتی غذای کمتری مصرف کنند.

چاودار منبع فیبر قابل حل است و در کاهش کلسترول مفید است. فیبر موجود در آن به سموم می‌چسبد و به دفع آن‌ها کمک می‌کند.

در مورد چاودار بیشتر بدانیم

منیزیم موجود در چاودار فشار خون را کنترل می‌کند و برای سلامت قلب مفید است.
چاودار روند تصلب شرائین را کند می‌کند و مانع از تشکیل رسوب در رگ‌های خونی می‌شود. مصرف حداقل شش واحد چاودار در هفته به زنان یائسه توصیه شده است.

از آرد گندم سیاه می‌توان در درست کردن کوکو و پنکیک استفاده کرد. به‌عنوان مثال به‌جای آرد برنج، لوبیا، ذرت و یا سویا می‌توان برای درست کردن کوکی یا کلوچه و یا نان از گندم سیاه استفاده کرد.

از غلات گندم سیاه در وعده‌های صبحانه به‌عنوان سریال و همچنین در تهیه سالاد نیز می‌توان استفاده کرد. این غله همچنین برای قوام دادن غذا مناسب است و دارای چسبندگی می‌باشد. این محصول زمانی که خیس می‌شود حالتی ژلاتینی به‌خود می‌گیرد. خیساندن، شستشو و دوباره خشک کردن این غلات باعث ترد شدنشان می‌شود.

نان چاودار یا روگن، کوکی برونی با آرد چاودار نمونه‌هایی برای استفاده از آرد چاودار هستند.

آرد ستاره

آرد ستاره بیشتر از اندوسپرم تشکیل شده به‌اضافه مقدار کمی پوسته. درصد سبوس‌گیری در آرد ستاره در حدود هجده درصد است و برای تولید محصولات صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی مناسب است. آرد ستاره را در دو گروه مناسب برای تولید انواع نان‌های فانتزی و فرآورده‌های حجیم و نیمه‌حجیم تولید می‌کنند.

این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصوات متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرند. آرد ستاره بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی به‌محصولات خود می‌بخشد.

آرد سوخاری

آرد سوخاری از آرد گندمی که حداکثر هشتاد درصد استخراج است بعد از گذراندن مراحل مناسب تخمیر و پخت به‌دست می‌آید. همچنین شما می‌توانید از خرد یا الک کردن انواع نان سفید مانند نان تست، نان ساندویچی، نان همبرگر و نان باگت آرد سوخاری تهیه کنید.

آرد کهنه

آرد کهنه به آردی می‌گویند که اسیدیته بالایی دارد. این آرد قهوه‌ای رنگ است و بوی کهنگی و نا می‌دهد. استفاده از آن باعث پوک نشدن و پف نکردن کیک می‌شود.